焼肉の超人気店はここまでする!?秘伝の肉の切り方を特別に大公開!

右.イチボ。中.ブリスケ。左.リブカブリ

4.臀部の骨の周りの肉で、しっかりとした食感と味わい。「イチボ」の切り方

繊維の流れが複雑に入り組んでいるイチボは、その繊維の流れを見極めることが重要。

繊維に対して常に90度を保ちつつ、4~5mmの厚さに刃を入れ、タン先と同様カット。

版を大きくとる

5.左右両前脚の付け根の赤身。よく動くため筋肉が発達。「ブリスケ」の切り方

肉の断面がブツブツとした粒状に見えるように繊維が荒い。

血管とスジは硬いので取り除いておく。

肉の断面がブツブツとした粒状に見えるように繊維が荒いため、肉の繊維を断ち切るよう、できるだけ垂直に刃を入れ、タン先と同じようにカット。

6.リブロースの背中側で濃厚な味。「リブキャップ」とも。「リブカブリ」

繊維が強いので、厚く切ると噛み切れない。

薄めに、しかも版を大きくとることで、柔らかく、それでいて独特の食感が生まれるのだ。

4~5mm程度の厚さで、タン先と同じようにカットする。

「肉塊を3Dで捉えて繊維に対して90度に!」

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