関西の初夏の味覚を神楽坂で！淡路産「はしりの鱧」が絶妙に旨い！[東京カレンダー]

非常に生命力が強く、内陸へ運ぶのに適していたことから、京都をはじめとする関西地方の夏の味覚として愛されてきた「鱧（はも）」。
産卵期を迎える初夏から夏にかけてが旬と言われる鱧を、ひと足先に神楽坂の隠れ家レストラン『瓢箪坂おいしんぼ』でいただける。

江戸の粋を感じながら、遊びを心得た大人が愉しむ街・神楽坂で、この時季だけの”はしりの鱧”を堪能しよう！

写真は”鱧のしゃぶしゃぶ”。関西の夏に彩りを添えてきた鱧は、出汁にくぐすとまるで白い花のようにふわりと開く。その真っ白な美しい姿は優雅さを感じるほどだ。

夏の風物詩！滋養たっぷりの鱧は夏のご馳走

現代のように交通手段が発達していなかった時分、淡路島・明石港・若狭湾などで水揚げされた魚を、行商たちが海水に入れた状態で担いで京の都に運んでいた。

だが、真夏の炎天下、ほとんどの魚が途中で酸欠のため死んでしまうのだが、生命力が強い”鱧”だけはピンピン生きていたという。そんなたくましい鱧は、滋養強壮に効くありがたい夏の食材として都人たちに愛されてきた。

鱧は骨が多いため、食すには「骨切り」という、皮を切らないように細かい切り込みを入れる下処理が必須。それもなんと、3cmにつき約26筋もの包丁を入れるほどのスゴ技だ。かつて、鱧を扱う料理人たちは、その細かな職人芸を競い合ったほどだ。

口に入れるととろけるような食感が広がる「鱧のしゃぶしゃぶ」。薬味野菜やポン酢との相性は格別だ

はしり＝初物をいただくとパワーアップに繋がる

今回、『瓢箪坂おいしんぼ』では、鱧の名産地として名高い”淡路産”の新鮮な鱧を、「鱧のしゃぶしゃぶ」や「はしりの鱧焼霜造り」としていただける。はしりの食材は、生気がみなぎる力強さをいただくためにも、シンプルな調理法であじわうのが一番である。

他にも今月のおすすめのお料理は、契約農家から仕入れたこだわりの肉、奥久慈産の卵を使った名物料理、創意工夫を凝らした和のサラダなども取り揃えている。コース料理はもちろん、大人ならではのちょい食べ飲みに便利なアラカルトもOK。豊富なラインアップの日本酒と一緒に合わせて楽しみたいものだ。

「ほたて出汁焼き玉子」790円(税抜)

帆立の出汁と、奥久慈卵をメレンゲで泡立て、鉄鍋でふんわり焼き上げた「ほたて出汁焼き玉子」がこちら。
こちらのお店の不動の人気No1メニューである。

「生湯葉と季節野菜赤蕪ソース仕立て」980円(税抜)

彩り鮮やか！とても美しい色合いの「生湯葉と季節野菜赤蕪ソース仕立て」。赤蕪のソースは、さっぱり爽やかな仕立て。

旧料亭を改装して作られた店内。料理人と会話も楽しめるコの字カウンターは、最大14名が利用できる。昭和の懐かしさが漂うを親しみやすい雰囲気のせいか、女性のお一人様にも人気。

赤い絨毯の階段を上がると、昔ながらの旅館のようなお座敷が！30名までの団体貸切に対応。

■店舗情報

店名：瓢箪坂おいしんぼ
所在地：新宿区白銀町 2-3
営業時間：ランチ11:30～15:00（L.O.14:00)/ディナー17:00～23:00（L.O.22:00）
定休日：日曜
TEL：03-5579-2131
店舗URL：http://kagurazaka-celux.com/hyoutanzaka.html
備考：淡路産「はしりの鱧」の提供はディナータイムのみ