フレンチの名店『シェ・イノ』の井上氏に聞いた、最高のソース作りの秘訣!

  • 野鴨のソース「野鴨のロースト サンチュベール風」。フルボディの赤がほしくなる

  • ニンジン、タマネギ、セロリなどの香味野菜を軽くソテーし、マディラワイン、ブランデー、白ワイン、コンソメなどで煮込む。独特の香りと甘さを持つマディラワインは、リ・ド・ヴォーに深みをプラス。さらにソースに加えられるトリュフとも相性抜群

  • マディラワイン

  • スペシャリテの不動の人気を支えるソースは、ポートワイン、マディラワイン、ブランデー、フォンドヴォー、トリュフ、バターなどを入れたソース・ペリグー。味も香りも濃厚で複雑なソースが、火入れの完璧な仔羊とパイにマッチ。えも言われぬ美味なる味を生む

  • ポートワイン

  • 野鴨の骨と首つるを焼き、赤ワインで炊いて出汁を作る。そこへエシャロット、ブランデー、少しのポートワインを加えソースのベースが完成。提供する際に捌いた時に出る鴨のガラ、フォアグラ、野鴨の内臓を裏漉しして加え、とろみと野鴨ならではの滋味をプラス

  • 赤ワイン

  • 井上旭氏 1945年、鳥取県生まれ。21歳で渡欧し、スイス、ドイツ、ベルギーを経て、フランスの三ツ星レストラン『トロワグロ』や『マキシム』で研鑽を重ねる。1972年に帰国し、銀座『レカン』の料理長として活躍。1984年にオーナーシェフとして『シェ・イノ』開店。以後、『マノワールディノ』、『ポンドール・イノ』などをオープン。長年の功績が認められ、ボルドーのコマンドリー、フランス農相の農事功労賞、日本の「現代の名工」など数々の栄誉を受賞。日本のフランス料理を草創期から支えるフレンチの巨匠である

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