フレンチの名店『シェ・イノ』の井上氏に聞いた、最高のソース作りの秘訣!

フランス料理を味わうと、必ずワインが欲しくなる。その理由をフレンチの巨匠・井上 旭氏に聞いてみた。そこで見えてきたのは“ソースと肉、そしてワイン”の美味しい関係。

詳しくはわからずとも、知って損しない、三者の素敵な関係性をお教えします。

野鴨のソース「野鴨のロースト サンチュベール風」。フルボディの赤がほしくなる

素直に感じることが一番大切

フランス料理におけるソースとワインの関係を『シェ・イノ』オーナーシェフ・井上旭氏に問うた。

「関係?そんな簡単な話ではないよ。それを知るには大陸の歴史や文化を学ばないと見えてこない。王族や貴族に対し、どう美味しく出せるか、研究を重ねた結果、世紀をまたいで生み出された傑作だからね」

上っ面の知識や経験では、フランス料理のソースとワインの関係は分からないということだ。ではどうすれば楽しめるか?

「その料理人が、どう作り、どう伝えたいか感じるだけだね」

氏の作り出すソースは、決して奇をてらったものはない。まずは食材の個性を知り、そこに旨みを際立たせるソースを寄り添わせる。なかでもワインの酸味や甘みは特に大切にしてきた。「ワインはフランスそのもの」と。

すると自ずと旨いワインが欲しくなる、そんな素敵な関係が生まれる。50年以上の料理人のソース哲学は深く、そして旨い。

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