2015.12.15
“フレンチジャポネーゼ”を標榜するシェフの
典雅な世界に酔う『鳴神』
確かな技術から生まれる当意即妙な料理を
『鳴神』の空間は、一見すると日本料理店のよう。なのだが、よくよく目を凝らしてみれば壁やカウンターなどの設えに使われている素材は、実は和のものではない。左下の写真に写っている椅子の様子などからも、そうした雰囲気が伝わるだろうか。
オーナーシェフの鳴神正量氏は、フレンチ畑を歩んできた人物。が、昨年、ここ『鳴神』を新たにオープンするにあたっては“フレンチジャポネーゼ”を店のテーマとして掲げた。
「長年フランス料理人として仕事をしてきましたが、いかにフランスらしいか?を競うことに、少し違和感を感じて。ここでは、今までやってきたフレンチを、日本人の感覚や脳をくすぐるイメージで表現してみようと思いました。結果、こうしたコンセプトや設えになり、自分のユニフォームもコックコートではないモデルにしたんです」
器は和のものだし、箸も出される。このスタイルは確かに日本人の感性にストレートに響くものだ。
が、「料理自体はあくまで、フランス料理の技術で構成しています。ただ、日本の魚にはとてもパワーがあって、それを引き出すと料理にインパクトをもたらすことができるので、そこは和食を意識していますね」。
茶碗蒸しにも似たフランのベースは昆布やかつおの出汁ではなく、フュメ・ド・ポワソンで。ハタや白子にかけるのはスープ・ド・ポワソン。ただし、生海苔を忍ばせて風味に奥行きを……といった具合に、1品ごとに和とフレンチ、それぞれの要素を巧みに交差させている。
「この店のもうひとつのキーワードは“お見立て”。その日に入荷した素材や、お見えになったお客様との空気感から生まれる料理も出していきたい」
この記事で紹介したお店
鳴神
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