こんなの初めて！と食通も絶対に喜ぶジャンルを超越した人気店４選(3/4)[東京カレンダー]

「ダイモンハタと白子のブイヤベース　海苔のつなぎで」。鹿児島産のダイモンハタと、ペルノーでフランベしたアサリ、焼き目を付けた白子に、生海苔を加えた伊勢海老のスープ・ド・ポワソンを。料理はすべておまかせコース￥10,800（夜）の一例。昼夜ともおまかせのみで、昼は小さな前菜＋魚と肉がメインの軽めの内容。夜は、旬の素材を使った11品〜12 品ほどが出てくる

“フレンチジャポネーゼ”を標榜するシェフの
典雅な世界に酔う『鳴神』

確かな技術から生まれる当意即妙な料理を

『鳴神』の空間は、一見すると日本料理店のよう。なのだが、よくよく目を凝らしてみれば壁やカウンターなどの設えに使われている素材は、実は和のものではない。左下の写真に写っている椅子の様子などからも、そうした雰囲気が伝わるだろうか。

　オーナーシェフの鳴神正量氏は、フレンチ畑を歩んできた人物。が、昨年、ここ『鳴神』を新たにオープンするにあたっては“フレンチジャポネーゼ”を店のテーマとして掲げた。

彩り華やかな一品は「鹿児島産クエだしのフラン」。クエと香味野菜で取ったフュメ・ド・ポワソンで仕立てている

「長年フランス料理人として仕事をしてきましたが、いかにフランスらしいか？を競うことに、少し違和感を感じて。ここでは、今までやってきたフレンチを、日本人の感覚や脳をくすぐるイメージで表現してみようと思いました。結果、こうしたコンセプトや設えになり、自分のユニフォームもコックコートではないモデルにしたんです」

器は和のものだし、箸も出される。このスタイルは確かに日本人の感性にストレートに響くものだ。

「ハマグリのパプリカ風味ソース」は、ハマグリの出汁とパプリカのピュレを合わせた泡を、蒸して殻から取り出したハマグリに添えて

が、「料理自体はあくまで、フランス料理の技術で構成しています。ただ、日本の魚にはとてもパワーがあって、それを引き出すと料理にインパクトをもたらすことができるので、そこは和食を意識していますね」。

茶碗蒸しにも似たフランのベースは昆布やかつおの出汁ではなく、フュメ・ド・ポワソンで。ハタや白子にかけるのはスープ・ド・ポワソン。ただし、生海苔を忍ばせて風味に奥行きを……といった具合に、１品ごとに和とフレンチ、それぞれの要素を巧みに交差させている。

「この店のもうひとつのキーワードは“お見立て”。その日に入荷した素材や、お見えになったお客様との空気感から生まれる料理も出していきたい」