鍋を食うなら断然"肉鍋"！この肉鍋が旨すぎる牛・豚・もつ鍋７選(1/4)[東京カレンダー]

みなさんは何鍋が好きですか？魚介や野菜も美味しいですが、やっぱり主役は"肉"ですよね！
極上の肉から滲み出した脂と旨みは、出汁を美味しくし、肉も出汁と絡みこの上ない味わいに。
口の中でとろける肉に、"口福"を感じ、鍋を囲んだ皆がハッピー！

そこで今回は、2週連続で絶品の"肉鍋"をご紹介！初回の本日は、牛・豚・もつ鍋が登場。
忘年会や今年の〆飲み会に是非！

◆『牛』

塩すきやきコース・2人前～

塩ダレで引き立つ米沢牛の実力
『雅山』（麻布台）

米沢牛の美味しさを直球で味わってほしい、という思いから生まれた〝塩すきやき〞。通常は割り下で煮込むところを、塩と和風だしで作った塩ダレで味付けして、肉の持ち味を前面に押し出した。となれば当然、肉に自信がなければでき得ない。

米沢牛は、最上川上流の豊かな環境下で飼育され、昼夜の寒暖差から程よくサシが入り、肉自体にしっかり甘みがのっていることで有名。こちらではＡ５ランク、しかも最も質が高いという生後32ヵ月の雌牛のみを使用する。

細かなサシが入った米沢牛の切り身は、1人前で4枚。1枚が2 ～ 3口で食べるような大きな切り身なので、食べ応えがある。部位は火を通しても柔らかさが失われないリブロースを使用

まずは鍋に、臭みのない雌牛の乳の脂をなじませ、ねぎを焼いて香りを出す。１枚目の肉は塩をふって焼き、溶き卵に浸して食す。

２枚目は塩ダレで軽く煮込み、同じく溶き卵へ。卵も米沢産の濃厚なものを使い、牛肉の奥深い味わいを引き立てる。

肉の味が直に伝わる塩すきやきが、少しもしつこさや臭みを感じさせないのは、肉質の良さと味付けの妙に因るのだろう。贅沢な味を堪能したい。

季節の食材を使ったコースの前菜

～旨い！の決め手～

A5ランク、生後32ヵ月の雌牛のなかでも、さらに上質なもののみを仕入れている。
しっとり柔らかな食感と、まろやかな甘みが何よりの特長。

すき焼き（霜降りのコース） 2人前～

肉・割り下・サービスで生まれる老舗の美味『すき焼きしゃぶしゃぶ割烹いし橋』（外神田）

肉屋として明治５年に創業。すき焼きの提供は、同12年から。以来、愛されてきた老舗の美味はミシュランからも評価され、星を獲得している。

美味しさの理由はいくつもある。使用される黒毛和牛はもちろんＡ５だが、中でも飛び抜けて美味しいことから「トビ」と呼ばれるものであること。その脂は融点が低く、口に含むとゆるりとトロけ、コクある肉の味がグッと広がる。

霜降りのコースで供される「トビ」。桃色の肉と、透き通る白さの脂が絶妙な割合で交わる。贅を極めた美味しさ。肉の追加は、予約時にしておく

その肉を受け止める割り下は、一子相伝のレシピで作られていること。上品な甘さで、肉に程よく絡み、肉の美味しさを引き立ててくれるのだ。

さらにそれをくぐらせる溶き卵は、肉に負けないようにと２Ｌサイズ。そして、仲居さんが食べ手のスピードに合わせ、肉を一枚ずつ丁寧に焼いて供してくれるのだ。これで美味しくないわけがない。

肉鍋の王者は、やはりすき焼きだと実感させられる至極の味。ぜひ一度、食してみてほしい。