発表！ 2015年、もっとも輝いたレストランはここだ！

みすじは肩甲骨の内側の部位。本当に良い部分はわずか1㎏しか取れない貴重品だ。また、シンタマカブリはモモ肉の中でも上質なシンタマの一部。肉質がきめ細やかだ。どちらもタレでいただく。肉が折り重なって層となり、独特のジューシー感を楽しめる
中原氏が目利きした、その日、最も食べ頃の牛肉7種類と前菜が次々と登場する「おまかせコース」。こちらはイチボと肩三角。イチボは他店のそれとは違うプリプリとした歯切れ良さが楽しい。一方、肩三角は腕の部位で、赤身ながら霜降りが強く、味も濃い
血の味の濃いハラミは野性的な風味とコクのある旨みが特徴。またブリスケとは、前股の内側にある肩ばら肉のことで、本来は固い部位も中原氏の手にかかれば独特の小気味良い食感に生まれ変わる
マーブル状に細かくサシの入った見事なサーロインは、余分な脂を削り、芯の部分のみにカット。これを包丁で厚さ1 〜1.5㎜程度に手切りする。脂ののりや身質に合わせたこのスライス技術が、口にした時の華やかにして繊細な舌触りを生みだしている。コース一通り￥6,800 〜￥8,500で250 〜300g の肉が登場する
裏メニューの「牛ヒレカツ」。贅沢にも、ヒレ肉の中でも最も上質なシャトーブリアンを使用。狐色に揚がったサクサクの衣をカットすれば、ご覧のとおりの鮮やかさ。ロゼ色の肉片にかぶりつくや品のいい肉汁が口中に溢れる
「ガーリックライス」も裏メニューのひとつ。ライスの中に入っている食べ応えのある肉は、一頭から3 〜4㎏しか取れない肩ロースの芯の部分のザブトンを使用。サーロインよりも霜降りが強く、柔らかい