2015.11.24

これさえあればいつもの料理がプロの味になる！助っ人調味料リスト

2013年12月に閉店し、『八海山千年こうじや』として2014年3月移転オープン。写真は移転前の内観

『八海山千年こうじや』

新潟県魚沼地方。米の産地として知らない人はいないだろう。しかし、恵みをもたらす盆地は、冬になると豪雪地帯へと変わり、雪に閉ざされる。その厳しい冬の暮らしから、先人たちは〝発酵〞という食文化を生み、生活の一部としてきた。

『千年こうじや』は、そんな発酵の力を伝えたいと、昨年開店。手掛けるのは銘酒『八海山』で知られる八海醸造。麹を使って夏に収穫した野菜を保存し、冬を乗り切る。発酵と共に暮らす魚沼の〝知恵〞は、日本の優れた食文化を改めて教えてくれる。

八海山の蔵出し「麹」生

『八海山』造りのために職人が作った生の米麹。この麹を素に自家製の甘酒や塩麹、野菜を漬けて「やたら漬け」を作ることもできる。
麹が発酵物の基礎であることが実感できる、貴重な一品だ。

冷蔵なら1カ月、冷凍なら2～3カ月保存可能。常備しておくと重宝する。自家製発酵食品を作る際の強い味方だ。￥720（300g）

塩こうじ

酒蔵の麹ならではの、まろやかな味わいが特徴。野菜の漬床としてはもちろん、料理に加えるだけで、旨みがより一層深くなる。野菜にかけてドレッシング代わりにも。￥468（140g）

かぐら辛っ子

魚沼地方の伝統辛味野菜・神楽南蛮を塩と麹に漬け込み、2年半かけて熟成させた辛味調味料。魚沼の家庭には当たり前に常備されているという。肉料理に好適。￥756（120g）

麹と米でつくったあまさけ

麹と米だけで造った、蔵元自慢の甘酒。砂糖を一切使っていないにもかかわらず、鮮烈な甘さに驚かされる。そのままはもちろん、みりんの代わりとして使っても美味。￥864（825g）

塩麹ポモドーロ

一見すると、麹食品には思えない見た目！トマトをたっぷり使用したパスタソース。塩麹で旨みの中に深みが凝縮されている。パスタにはもちろん、スープや煮込み料理にも。
ジャンルを超えた麹の旨みに感動させられる。手土産にもおすすめだ。￥799（320g）

＜店舗概要＞

店舗名：八海山千年こうじや　（中央区日本橋室町2-3-1 コレド室町2 1F）
営業時間：　月～土10:00～23:00／日祝10:00～22:00
定休日：館に準ずる
電話番号：03-6262-3188

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