2015.11.10

レジェンド焼肉職人の肖像 Vol.2

東京でハラミを広めた、メディアに出ない伝説の焼肉職人が吠える！

『虎の穴』自慢のニンニクの醤油漬けは、名産地として知られる青森・田子の希少なニンニクを使用。「どうでもいいと思われがちなところにこそお金を掛ける」が身上だ。シャキッとした歯応えとさわやかな辛味が印象的

韓国でよく使われる「ソンマシイッタ」という言い回しがあるという。直訳すると「手に味がある」、転じて「料理上手」という意味なのだが、〝手に味がする、と思わせる料理を出す〞ことこそ辛氏が最上とするところ。

だから、『虎の穴』ではタレやキムチナムルはもちろん、コチジャンや梅酒まで自家製。そして、ことごとく旨い。主役の肉は飛騨牛を20年前から扱っているし、ホルモンも圧倒的なクオリティ、肉汁を楽しめる切り方だって研究し尽くしているが、声高には謳わない。

テッチャン、ミノ、コプチャンの盛り合わせ。艶とハリ感、脂の白さが凡百のものとは桁違い。庖丁の入れ方も研究の賜物だ

「焼肉店が劇的に増えたことで、業界全体でメニューのバリエーションが増えているけれど、ひとつひとつのクオリティはむしろ落ちてはいないか？　やれ〝熟成肉〞〝希少部位〞と、流行り廃りに迎合している場合じゃない。それよりもビールのジョッキを常にマイナス３０度に冷やしておく。そのほうがお客様のサティスファクションに繋がるんだ！」と、その名に違わず〝辛〞口な一面も。

言動の核となるのは「美味しいものを提供して、お客様の快楽を満たしたい」、その思いだ。

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