お一人様こそ居心地満点！カウンター絶品料理の小体店6選

竈から生み出される上質な日本料理『喰善あべ』

銀座

漆塗りの広々としたカウンターに座ると、調理人の手元がすべて見て取れる。次の皿には何が供されるのか、おのずと期待が高まる。

そしてまるで舞台のように浮かび上がる厨房の中心に、竈がどっしりと構える。窯元から譲り受けたという煉瓦で作った竈では、焼き物や煮物、蒸し物などが豊かな香りを放ちつつ仕上げられ、その光景を見ているだけでも気持ちがほっこり満たされる。

京都『草喰なかひがし』の中東久雄さんを師と仰ぐ店主の阿部さん。

とくに野菜料理に重きを置く。京都の農家から取り寄せる野菜は、素材そのものの旨みを生かすシンプルな調理法。旬の味わいと力強さを生かす理論がどの皿にも感じられる。「やはり日本料理の基本はご飯」と阿部さんが語るように、竈で炊くご飯は名物となっている。

1杯目で”煮えばな”のふくよかな香りを、2杯目で炊きたてのふっくらとした食感と甘み、そして香ばしいおこげを味わえば、あらためて日本人に生まれた喜びを実感させられるはずだ。

滋賀の湖東焼の羽釜で炊くご飯には、炙ったメザシ、赤出汁、ちりめん山椒などの小鉢、香物が添えられる。「派手さこそありませんが、やはりこれは一番のご馳走ですよ」とご主人

新宿で孤高の魅力を放つ実力店『すし岩瀬』

新宿

新宿駅近くにありながらも、一歩店内に入れば、都心の雑踏を一瞬で忘れさせる洗練された空間が広がる。2012年の開店以来、”新宿に通うべき理由ができた”と、食通たちの間で話題の鮨店。『すし匠』系列の有名店で研鑽を積んできた岩瀬さんが、まさしく槍舞台のカウンターで、丁寧かつ繊細な手仕事を披露する。

ネタとして扱う魚介は、築地を中心に、九州などからも取り寄せる。

「同じ旬でも海が違えば魚の身質がまったく異なります。たとえばこの時期の九州の魚は、寝かせたときの味の乗り方や食感がとてもいいんです」と岩瀬さんが語るように、鹿児島産の春子にはじまり、小肌や皮はぎ、脂の乗った鯖など、ねっとり口中に溶け込むような濃厚な旨みが格別。

それらをつまみや握りで交互に提供し、客の期待感を高める流れの組み立て方も見もの。一度味わえば誰もがやみつきに。

和の雰囲気ある中華で一杯『の弥七』

四谷三丁目

広東料理を中心に修業を積んだ店主・山本眞也さん。彼が提供するのは、焼き胡麻豆腐や鰹のからし和えなど旬の食材をふんだんに用いた、和食を思わせる中華。「軽やかな中華を楽しんでほしくて、大好きな和食の要素も取り入れたんです」

料理は￥9,000と￥12,000の2種のコースを用意。その中華には紹興酒よりも日本酒が人気で、冷酒で楽しむ人が多いという。

中華と日本酒という新しいマリアージュをぜひ。

内観