焼き肉界のレジェンド『炭火焼肉 ゆうじ』を徹底解剖

  • 左.上質な肉や新鮮な内臓であることはもちろん、料理屋のように下処理に時間をかけ、丁寧に美味しさを引き出している。写真はすい臓
    右.カルビなど、脂がのった肉には、醤油ダレのベースを多くして食べやすくする

  • 左.内臓系は反対に味噌ダレを強めに配合。脂が濃いギアラには辛みの少ない唐辛子を効かせてアクセントに
    右.手前から、塩味のホルモン、醤油ダレの上カルビ、味噌ダレのギアラ

  • 左.【醤油】脂の旨みが強い正肉を引き立たせる
    脂がのった正肉は、醤油ベースの揉みダレを使う。脂は甘みとコクがあり、その分こってりとしているので食べ飽きやすい。醤油を効かせたつけダレを使うことで、あっさりと食べやすくなる
    右.揉みダレとつけダレふたつのタレで完成
    醤油ベースのやや甘めの揉みダレで味付けされた正肉。仕上げにねぎやごまの入ったさっぱり味のつけダレにくぐらせる。余分な脂が落ち、酒もごはんも進むあっさりとした味に

  • 左.【味噌】クセのある内臓系を食べやすくする
    味噌ダレは、主に内臓系に使われ、内臓の持つ臭みや独特の香りを消して、食べやすくする。にんにくやしょうがを加えるほか、脂の多い部位は、辛みの少ない唐辛子を入れて味を引き締める
    右.【塩】脂ののりで配合を調整する
    塩ダレはもっともその分量が難しい。その日によって脂の付き方などが違う、肉や内臓のコンディションを見極めて、微妙な塩加減を調節。脂と塩をなじませるように揉むのもポイント

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