2016.09.18
※こちらの店舗は現在移転しております。掲載内容は移転前の情報です。
詳しくは下記レストラン情報をご確認ください。
舌に優しく広がる無垢な甘みを味わう『かんだ』
お米とは、我々日本人にとって単に“主食”というだけの存在ではなく、日本人が日本人としてあるためのアイデンティティ、魂の拠り所といってもいいだろう。
時はまさに新米の季節。その真髄を味わいに、米に関しては一家言を持つ料理人『かんだ』の神田裕行氏に話を聞いた。
「新米の季節になると、コースの〆は土鍋で炊く、炊きたての白飯と梅干し。これがウチの定番です。米そのものの旨みをストレートに味わってもらいたいからね」
そう語る神田氏が肝入りの米は、新潟県南魚沼郡塩沢町のコシヒカリ。減農薬に取り組む生産者から直接仕入れている。
それも現地まで足を運び、自らの目と舌で納得した上で取り寄せているこだわりぶりだ。はさがけにし、天日干しにした米は、水分がゆっくり抜けていくため旨み豊か。
「新米の魅力は味の透明感。甘みが強すぎるわけではなく、オイリーでもないけれど、旨みがギュッと詰まった感じがする。スッキリしているのに後味の余韻が長いんです。ことに鈴木さんの米は雑味が少なく、山奥の湧き水の甘さにも似た自然な甘みがありますね」
そんな新米の瑞々しさを味わってもらうため、米の中に含まれている水分を閉じ込めるように炊きあげるのが、神田流。
「米をポシェする感覚かな。釜の周りのご飯が、まだ重湯のような状態で仕上げる。ウエットな炊き上がりにするわけです。で、ニヤニヤっとした柔らかな重湯の部分を素早くすくって提供する。瞬間の甘さを味わって欲しいんです」
そう言いつつ釜のふたを開ければ胸をすくような精粋な香りが鼻先をくすぐり、米はひと粒ひと粒がピカっと輝いている。なるほど、確かに釜の周囲の米はまだしっとり。水分を十分に含んでいるような潤いを感じさせる。そしてひと口。舌に優しく広がる無垢な甘みは、まさに米の上澄み。
米のエキスだけをすくいとったかのようなフレッシュでいて深い味わいに、思わず溜息が漏れる。塩さえも無用。そう思わせるほどの味わいは、まさに新米ならではだ。神田氏曰く、「旅の最終目的地が家であるなら、米は日本料理の終着点」そして、日本人の原点でもある。
この記事で紹介したお店
日本料理かんだ/虎ノ門ヒルズ
おすすめ記事
2015.06.13
編集・鮓谷の東京“コスパ”カレンダー
旨み成分高すぎて数値で測れない醤油で、たまごかけご飯食べたら気絶した
2019.11.02
ちょっとした差し入れに!ハズせない大人のための最旬手土産4選
2022.10.01
初心者向け!緊張しない東京デートプラン
麻布十番デートを1万円以内で楽しめる!気取らずに大人の夜を過ごせる店4選
2017.07.29
24時過ぎからガッツリメシ!アドレナリンが吹き出す魅惑の深夜〆ごはん10選
2023.11.11
【ほろ酔いシネマVol.10】インド映画の超大作『RRR』×男同士の友情が生んだモロッコワイン
2015.12.16
小宮山雄飛の“英世”なる食卓
注文が入ると周りの客が一時避難する「東京No.1激辛麺」はこれだ!
2022.09.01
仕事帰りに仲間と飲み会!丸の内・品川・新宿の人気店
東京駅で「テラスビール」が楽しめる!会社帰りの一杯に便利な店5選
2020.03.20
恵比寿で気軽に!ランチデート
今日は恵比寿で昼からランチデートはいかが?贅沢したい日の絶品メニュー4選
2015.12.18
接待慣れした美食家はここでもてなせ!サプライズで喜ばせる名店6選
2016.09.20
恵比寿の有名カフェが祝・6周年!その記念パーティーに美男美女が大集結
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選
この記事へのコメント