かんだ

新米の季節！炊きたて土鍋ご飯が美味しい和食店６選

お米とは、我々日本人にとって単に“主食”というだけの存在ではなく、日本人が日本人としてあるためのアイデンティティ、魂の拠り所といってもいいだろう。 時はまさに新米の季節。その真髄を味わいに、米に関しては一家言を持つ料理人『かんだ』の神田裕行氏に話を聞いた。 「新米の季節になると、コースの〆は土鍋で炊く、炊きたての白飯と梅...

美食家たちが選ぶ「私を変えた一皿」を14品、一挙ご紹介！

『かんだ』の穴子ずし。瀬戸内育ちのせいか、体内穴子濃度は相当高い。よって、どうしても穴子には辛口になってしまいがちだが、神田さんの穴子ずしは別格。お寿司屋さんのそれとは別物である。小ぶりで身が厚すぎず、柔らかすぎず、旨みが際立っている。 ご飯を包み込んだ姿も愛おしい。すだちをチュッと搾ると、エレガントで清楚、都会的なひと品とな...

春の訪れとともに食したい「はまぐり」のあるお店 Vol.1

旬は一瞬！ 「はまぐり」を食べなきゃ、春は始まらない！

こちらははまぐりを出汁とした贅沢しゃぶしゃぶ。水ぬるむ春はまた、海藻の季節でもあり。中でも若布は、日本の伝統食材である海藻類の、いわば主役的存在。奈良時代には、朝廷への献上品や神饌として珍重され、給与としても用いられていたほどだとか。干したり塩蔵したりと、年間を通して口にすることができる若布だが、旬はまさに今。キラキラと海面を輝かせ...

コスパは高く、敷居は高からぬ 6.接待に効く和食店 Vol.2

さらなる本気の接待にこの店を

名店がひしめく六本木界隈でもひとつ抜けた存在感を放つ割烹料理店『かんだ』。その料理を手がけるのは店主・神田裕行氏。ウィットに富んだ皿が渡仏して和食店を経営していた時代に培われたものなら、正統派の技は徳島の名料亭『青柳』での修業、『basara』総料理長時代の経験によるもの。この店は、その華々しい経歴の集大成と呼べるものだろう。 料...