2016.09.18
※こちらの店舗は現在移転しております。掲載内容は移転前の情報です。
詳しくは下記レストラン情報をご確認ください。
舌に優しく広がる無垢な甘みを味わう『かんだ』
お米とは、我々日本人にとって単に“主食”というだけの存在ではなく、日本人が日本人としてあるためのアイデンティティ、魂の拠り所といってもいいだろう。
時はまさに新米の季節。その真髄を味わいに、米に関しては一家言を持つ料理人『かんだ』の神田裕行氏に話を聞いた。
「新米の季節になると、コースの〆は土鍋で炊く、炊きたての白飯と梅干し。これがウチの定番です。米そのものの旨みをストレートに味わってもらいたいからね」
そう語る神田氏が肝入りの米は、新潟県南魚沼郡塩沢町のコシヒカリ。減農薬に取り組む生産者から直接仕入れている。
それも現地まで足を運び、自らの目と舌で納得した上で取り寄せているこだわりぶりだ。はさがけにし、天日干しにした米は、水分がゆっくり抜けていくため旨み豊か。
「新米の魅力は味の透明感。甘みが強すぎるわけではなく、オイリーでもないけれど、旨みがギュッと詰まった感じがする。スッキリしているのに後味の余韻が長いんです。ことに鈴木さんの米は雑味が少なく、山奥の湧き水の甘さにも似た自然な甘みがありますね」
そんな新米の瑞々しさを味わってもらうため、米の中に含まれている水分を閉じ込めるように炊きあげるのが、神田流。
「米をポシェする感覚かな。釜の周りのご飯が、まだ重湯のような状態で仕上げる。ウエットな炊き上がりにするわけです。で、ニヤニヤっとした柔らかな重湯の部分を素早くすくって提供する。瞬間の甘さを味わって欲しいんです」
そう言いつつ釜のふたを開ければ胸をすくような精粋な香りが鼻先をくすぐり、米はひと粒ひと粒がピカっと輝いている。なるほど、確かに釜の周囲の米はまだしっとり。水分を十分に含んでいるような潤いを感じさせる。そしてひと口。舌に優しく広がる無垢な甘みは、まさに米の上澄み。
米のエキスだけをすくいとったかのようなフレッシュでいて深い味わいに、思わず溜息が漏れる。塩さえも無用。そう思わせるほどの味わいは、まさに新米ならではだ。神田氏曰く、「旅の最終目的地が家であるなら、米は日本料理の終着点」そして、日本人の原点でもある。
この記事で紹介したお店
日本料理かんだ/虎ノ門ヒルズ
おすすめ記事
2015.06.13
編集・鮓谷の東京“コスパ”カレンダー
旨み成分高すぎて数値で測れない醤油で、たまごかけご飯食べたら気絶した
- PR
2024.04.16
先輩美女と4回目のデート中。「今夜こそ家に誘いたい…!」と狙う男を勝利に導いたあるアイテムとは
2022.07.27
湾岸エリアのデートにぴったり!豊洲市場すぐそばの魚介イタリアンが美味すぎた…
2017.07.29
24時過ぎからガッツリメシ!アドレナリンが吹き出す魅惑の深夜〆ごはん10選
2018.07.21
“エイベックス”の噂の新社屋に潜入してみたら、社員が美人でお洒落すぎて腰を抜かした!
2021.12.07
京都で名を轟かせる名店が銀座へ!食通を感動させる、和食の超新星!
2022.06.01
20代の彼女とのデートなら、いまこの店がアツい!誘われたら女性が喜ぶ人気店6選
2018.01.12
恵比寿でサクッと寿司ならどこへ行く?女子も自腹で通える寿司店4選
2019.11.01
寒くなってきておでんが美味しい季節が到来!しっぽり楽しめる名酒場4選
2021.10.06
太鼓判!確実に美味しい焼き鳥の名店
『鳥しき』系の焼き鳥なら間違いない!“焼き”に名人の魂が宿る実力店4選
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.12
三人の男たち~夫婦の問題~
広尾に住む、共働きエリート夫婦。新婚当初から寝室を別にしたけれど、ある問題が…
2024.04.14
Editor's Choice~life style~
無難になりがちな通勤着を格上げする、大手百貨店のコンシェルジュサービス2選
2024.04.09
Editor's Choice~fashion~
ディオールの新作ローファーに、彼女も思わず目を留める。春の大人デートは1点豪華主義でキメる!
2024.04.11
Editor's Choice~beauty & wellness~
「ZARA」から新しくヘアブランドが誕生!髪のお悩みを解決してくれる、優秀アイテム全6品をチェック
2024.04.12
大人の週末ToDoリスト
東京にいながら世界のグルメを堪能!ベルギービールのイベント、チキンがテーマのフランス映画…今週末のイベント3選
この記事へのコメント