2015.08.31
『ヌガ』の
ブイヤベース
『ヌガ』は、定番のメニューを大層な手間隙をかけて作る。その最たる一皿がブイヤベースで、スープ・ド・ポワソンの仕込み日数は3日以上。凝縮された魚介の旨みは、店にかけるシェフの想いそのもの。基本姿勢はあくまでクラシック。
オマールエビやムール貝、白身魚、蛸などを、トマトや数種類のスパイスなどと煮込んでおり、ここでは白身魚のパッセをスープに溶け込ませ、より濃厚さを出す。食材はラングスティーヌや渡りガニを使用している。
客前へはスープと魚介を分けて出す本場マルセイユ方式で。ワインの揃えも超一流で、ブイヤベースのために置く銘柄もあるほど。有名ビストロの意地と実力の一皿だ。
『コム ア ラ メゾン』の
スープ・ドゥ・ガルビュ
涌井シェフがフランス南西地方の料理にこだわるのは、この土地への恩返しに他ならない。1993年、勢いでフランスに渡ったものの、資金が底を付き、パリを出た。そこで温かく迎えてくれたのがボルドーの店『ラ・シャマド』だった。
この一皿はミッシェル料理長自慢の郷土料理。信頼を勝ち取り、ただ一人味の継承を許された。2001年の開店から人気のメニュー。
生ハムの皮と脂、骨を煮込み出汁を取り、白インゲン豆とちりめんキャベツ、根セロリ、カブ、洋ねぎ、ジャガイモを煮込む。乳化によって全ての具材を調和させている。
看板で微笑むミッシェル氏に見守られ、今日もぐつぐつ煮込み続ける。
この記事で紹介したお店
ヌガ
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