ライブ感がたまらない！カウンターこそ華席な和食店５選(2/5)[東京カレンダー

※現在この店舗は店名を変え、移転しております。掲載内容は移転前の情報です。

あの名店の暖簾分け『徳うち山』

銀座の日本料理店で『徳うち山』と聞けば、ご存知『うち山』の暖簾分け。あちらが茶味溢れるわびさび空間であるのに対して、こちらは少々カジュアル版。向こうのカウンターが王道の檜を使っているのに対し、こちらはアフリカ産ブビンガ。

日本には「真行草」という格式の段階を表す言葉がある。それに倣っていえば、こちらは割烹における「行」の店だ。　料理も同様。『うち山』の流れを汲みつつ、やや「くずし」スタイル。ドイツの和食店でもカウンターで仕事をしていたという店主、工藤淳也氏は言う。

「向こうでは天ぷらも揚げていたのでテンプラマンと呼ばれるなど、カウンターならではの交流がありました。やはり、カウンターは楽しい。料理は私の故郷である山形の野菜や果物を積極的に取り入れて、オリジナリティを出しています」

これがかなりの衝撃。だって、熱々の百合根コロッケの上に、冷たい生ウニがのっているって、なかなかないでしょう。これが意外に、いい。生ウニの海の香りとプニュッとした食感が、そのままでソースとしての役割も果たしている。

鱧の焼霜では鱧を炙った焼き目の香ばしさが、すなわち味。白和えでも山形産ピオーネと梨は具であると同時に、甘酸っぱい果汁が調味料にもなっているのだ。

塩、醤油、味噌などの使用を最小限に抑えることで素材そのものの魅力を引き立たせる。このような発想は料理界でひとつの潮流。実にキャッチーな日本料理現る、だ。