2015.07.22
平成の江戸前鮨と賞され、連日、食通を唸らせてきた『すし匠』の親方、中澤圭二氏が今年いっぱいで四谷を離れる。来春、ハワイに誕生する新店のカウンターに立つためだ。出発まで半年を切った、今の心境を中澤氏に聞いた。
「さらば、トリ貝。さらば、ハマグリ。先日も、そんな気持ちになりました(笑)」。カウンター越しに握りを出す仕草をしながら、中澤圭二氏は言う。これで今年も終わりという旬のネタに、しみじみ感じ入ったのだという。
創業して26年。多くの食通を唸らせてきた『すし匠』から今年いっぱいで中澤氏は離れる。新天地、ハワイを目指して。
「もう一度、全然違う環境に自分を置いて、自分に何ができるのか試したかった」。最高の鮮魚が日本全国から集まり、舌の肥えた食通が客として訪れる東京。そんな恵まれた街で仕事を続ける自分に、改めて問い掛けたのだという。「職人として今もきちんと考えて仕事をしているか」
そして、同時にものすごいスピードで変わっていく食環境への懸念も氏にはあった。築地でも、最高の鮮魚が高値で海外に買われていく昨今。このままでは、日本の美味しい魚が日本人に届かなくなるのでは? という危惧だ。
ならば日本人が培ってきた「釣り方」という漁師の技術、正しく下処理する魚屋の「手当」という知恵を、世界に広めればいいのではないか。「そうすることできっと世界中、どこでも美味しい魚が手に入るようになる」。決断の背景には和食の未来を案ずる氏の使命感もあったのだ。
ハワイでの挑戦の舞台は『ザ・リッツ・カールトン・レジデンスワイキキ・ビーチ』。来春竣工する、このホテルの8階に新たな「さらし」の場を作る。
「本当にドキドキ、ワクワクしているんです」。新店で志すのは「東京でできないこと」。そのために年明けにはハワイへと旅立ち、「まずは現地の魚と友達になって、どう仕事をしたら最高に美味しい鮨になってくれるかを考える。答えはきっとある」
四谷は来年以降、どうなるか未定だが、「ウチの子たちは常にハングリーで、人や魚と通じ合うコミュニケーション力がある。やるとなったら、これまで通り、キチッとやってくれるはず。だから、何の心配もしていない」
そう、氏は多くの弟子たちを家族として育ててきた。その結束力は絶大。ハワイ行きを決めたのは彼らのためでもあった。
「人手不足に悩む鮨業界ですが、僕がワクワクする背中を見せることで、若い子が将来の夢を思い描くことができる」
四谷で氏が鮨を握るのはもう半年もない。「魚が大好きで鮨が大好きでずっとやってきた。今は日本の魚たち、漁師の方と魚屋さん、ともに働いた従業員、家族に心から感謝しています。そして、何より、ずっと支えて下さったお客様に全身全霊で感謝申し上げたいと思っている」
こちらは中澤氏に感謝。今年の『すし匠』はありがとうの心が行き交う、幸せな空間となる。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
すし匠
おすすめ記事
2017.03.28
本格和食のデートでメニューに戸惑わない!MAX6,000円で大満足のお任せコースがある名店3選
2022.05.18
美味しくてラグジュアリーな、“大人の中華デート”ができる港区の名店7選
2022.10.05
大切な相手とデートなら、ホテルのホスピタリティを味わえるリッチなデート
リッチな肉料理が味わえるホテルレストラン4選!デートにぴったりな東京の名店
2020.12.28
今田美桜を話題のホテルダイニングでもてなしたら、最高の笑顔を見せてくれた!
2023.04.21
東カレの素敵な大人に必要なこと
東カレ6月号は「目黒」を特集。大人が気軽に飲める人気店だけを総力取材!
2018.01.09
予定がなければ直帰なんてもったいない!デキる30代の銀座のいきつけ和食3選
2015.09.29
どれも個性派ぞろい!新時代を予感させる肉ビストロ店3選
2017.09.03
東京最強の麻婆豆腐特集!都内で食べられる悶絶怒涛の名店11選
2021.12.03
東カレ推薦! 今月の行くべき店
貫禄の握りから、センス抜群の劇場型フレンチまで!最新8店を一挙紹介
2019.06.26
明らかに違うパスタ・イタリアン
銀座1丁目の楽しいイタリアン!夏の旬をシンプルに味わえる鮮度最高の名店
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
2024.03.17
男と女の答えあわせ【A】
彼の家に初めてお泊まりした28歳女。洗面台の裏戸棚で見つけてしまった、ヤバいものとは
2024.03.12
Editor's Choice~fashion~
最強の一粒万倍日で運気UP!ルイ・ヴィトンやディオール、グッチなど、おすすめの新作財布6選
2024.03.11
「髪型が決まらないと出社したくない!」そんなお洒落男子に欠かせない3種の神器が登場
2024.03.14
Editor's Choice~beauty & wellness~
春トレンドのツヤ肌が叶う、新作ベースメイクアイテム3選!塗るだけで“生まれつき美肌風”な仕上がりに
2024.03.15
大人の週末ToDoリスト
虎ノ門ヒルズのワインフェスや都内各所で開催のファッションショー…今週末行きたいイベント3選
この記事へのコメント