肉コレクション2015！フレンチ✕タイが作るトムヤムクンの最新型[東京カレンダー

肉料理に定評のあるシェフたちに、最新にして最強の創作肉料理を作っていただくという東京カレンダーの定番企画「肉コレ（NIKU COLLECTION）」。肉界にビッグウェーブが巻き起こるかもしれない2015年夏の最新作をとくとご覧あれ！

「迷える仔羊〜タイ風コンフィの自家製XO醤仕立て〜」￥3,510。フランスの技法、タイの香り、中国の調味料で食べる者を脳内旅行へと連れ出してくれる

レストランユニック

Restaurant Unique

威風堂々!の仔羊は“トムヤムクンの再構築”がテーマ

見よ、そそり立つ仔羊のすね肉を。事前に料理の構想を尋ねたときには「タイ風」というキーワードだったのだが、取材当日に話を聞いてみると「昨日、急遽思い立ってXO醤を仕込んだんですよ」と中井シェフ。自由闊達！　仔羊のジュ、干しエビ、山椒、ピマン・ド・エスプレット、黒こしょうなどを合わせてペースト状にしたのだという。

仔羊はあらかじめ塩こしょうをした後、トムヤムクンなどタイ料理に欠かせないハーブ「バイマックル」と一緒に真空状態でコンフィ。なるほど、この段階では確かにタイである。そしてこの表面に、先程の自家製XO醤をまんべんなく塗りつけてしっとりと焼き上げたのが、ご覧の料理。

「フレンチの技法である“コンフィ”にし、タイの香りを忍ばせ、中国流の調味料を纏わせた」という仔羊は決して迷ってなどいない。むしろ、食べる者を旅するような気持ちへと誘ってくれる。

昨年の肉コレで披露された作品。限定10皿の超貴重な逸品であった

ちなみに2014年は……

そんな中井シェフの昨年の肉コレ作品もついでにLOOK BACK！

「乳“飲むまい”仔鹿クレイオール風～ロートレックに捧ぐ～」と名付けられたこちら。ぷるんと白い身からは、ほんのり甘い香りがするが、筋肉の気配は一切感じない。今まで食べてきたどの鹿とも、そしてあらゆる肉とも似ていない。未知との遭遇がそこにはあった。

この食味を際だたせるように、カルダモン、クローブ、コリアンダーなど各種スパイスでマリネした後、にんにくやタイムと共にムニエルに。バナナのローストを添えて、フランス領の南国を想起させる仕立てが心憎い。

中井シェフの旅へと誘う料理は、このときから始まっていたのだ。