2015.06.06

塩焼きからフレンチまで！旬の鮎が美味な店4選

創業70有余年。夏に郡上八幡の天然鮎を扱い始めたのは、40年ほど前から。丸ごと食べられるようにと化粧塩はせず、カリっと芳ばしく焼きあげている。鮎コース￥15,000
左．和歌山産アユ100%のテリーヌ、メロンと胡瓜、清流を泳ぐイメージで
右．フレッシュフォアグラのポワレ、アメリカンチェリーのコンポート添え（＋￥840）
鮎の魅力は肝のほろ苦さと身の繊細な香りと旨さ。それを満喫できるのは塩焼きでこそ。小林シェフのウェットな焼き加減が最高（森脇さん）
Nouvelle
長良川郡上鮎のオーブン焼きピストー風　スクランブルエッグを添えて
茶色いソースは鮎の頭や肝、骨から。緑のソースはバジル、オリーブオイル、トマトをベースに柑橘や粒マスタードを効かせている。鮎の持ち味であるほろ苦さを受け止める卵の包容力と相性の良さに驚嘆。￥4,200

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