岐阜の名店「開化亭」のシェフが銀座に降臨！その実力や如何に[東京カレンダー]

岐阜市にある中華『開化亭』をご存知な読者もいるだろう。全国から多くの美食家が足繁く通い、世界に誇る日本の名店と言われている。

そんな『開化亭』で腕を奮ってきた古田等シェフが、『開化亭』はご長男に任せ、2014年12月、銀座一丁目に自らの名を冠した『Furuta』をオープンした。

カウンター8席のみ

『Furuta』（銀座）

東京進出となる『Furuta』は『開化亭』のスピンオフと表されがちだが、本質は違う。15年前から岐阜で6席のみでもてなしていたシェフズテーブルのスタイルをそのまま銀座に移転したのだ。

真新しい檜のカウンターの億には＂老倒無事＂の掛け軸。58歳を迎えた古田シェフが銀座に舞台を移しての挑戦だ。

最高峰の食材とワインを、それらにふさわしい器やグラスでゲストをもてなす。コースは3万円で約10皿。その上に5万円、7万円のコースも控える。

前菜の中でも驚きなのが、バカラが眩い光を放つ皿に盛りつけられたこの「冷静ビーフンベルーガキャビア太白胡麻油和え」。ビーフンはカッペリーにに似ているというシンプルな発想から誕生した、独特の感性を貫く古田氏ならではのスペシャリテである。ビーフンではなく、カッペリー二をキャピアと共に食べる錯覚に陥る。

その後もフカヒレを贅沢に使用したスープや、肝のソースが絶品の鮑など、高級食材のオンパレード。〆は麻婆豆腐や担々麺などから自由に選べることができ、

古田等シェフ。岐阜市の繁華街、柳ヶ瀬にあった四川料理店で2年の修行を経て22歳で『開化亭』をオープン。2014年12月23日に銀座に『Furuta』を開業。

『Furuta』はジャンルを問われれば中華とえいるが、一度口にすればそんな簡単な枠にハマらないと感じる、最高級食材を贅沢に使用したハイセンスな創作中華である。

筆者も潜入して舌鼓を打ってきたが、東京中華トレンド2015の最後を飾るに相応しい、唯一無二の中華といえよう。

お会計のレベルも違うが、それだけの圧倒的な差を感じる中華である。東京GENTには一度は足を運んで、Furuta Worldを堪能いただきたい。名手・古田シェフが柔和な表情で出迎えてくれるだろう。