あの有名レストランのスタッフが薦める名店 〜メートル・ド・テル 小野寺 透(コンラッド東京)〜 Vol.3

ワインのプロ『コンラッド東京』小野寺氏が日本酒で乾杯する至高の鮨とは

おいしいお鮨を食べたくなると迷わず予約してしまう店

curated by
小野寺 徹

席はカウンターの8席のみ

「おいしいお鮨が食べたいと思った時に行くのが『鮨 いちかわ』さんです。」と小野寺氏は言う。
以前に通っていた店が移転することになり、その店主から紹介されたのが訪れるきっかけ。

「行くと必ず驚きを与えてくれるので、毎回本当に満足して帰ることができるんですよ。」と、今も通い続けている。タネによって鮨飯の温度を変えたり、“づけ”の時間を変えるなど、それぞれやはりほかの店とは違う何かがあるそうだ。

産地へのこだわりも非常に勉強になるという。メニューはお任せのみ。店主の市川氏は納得できないネタはどんなことがあっても使わない。

「旬のものがあって、これ食べたいなと思っていても出てこないんですよ。それがたとえ高級食材だったとしても、ダメだと思ったら絶対に出さない。そういった姿勢は本当に尊敬できる。」と小野寺氏。

「ここでは日本酒が合うかな。本当はワインって言った方がいいと思うのですが……。」と、少し遠慮がちに話してくれた。

手前から鹿児島出水の鯵、対馬産の穴子、伊勢の大アサリの握り。写真の料理はいずれも¥16,000のおまかせコースから。握りは常時11~12貫と満足のいく内容

白尼鯛のポン酢ジュレがけ。脂ののった尼鯛は叩き風にサッと炙ってある

■プロフィール
小野寺 透 おのでら とおる 1975年岩手県生まれ。中学校の数学教師から転身、『レストラン アピシウス』と『フォーシーズンズ 丸の内』にて飲料サービスを経験後、オーストラリアに留学し現地のワイナリーに勤務。帰国後に『コンラッド東京』入社。現在は『コンラッド東京』内の『コラージュ』にてメートル・ド・テルとしてサービスの責任者を務める。ソムリエ資格、チーズプロフェッショナル資格保有。


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