串打ちした焼き鳥は基本的に炭で焼く。日本のいろいろな地域の炭を使いたいと、紀州や小豆島、徳島など数種を使う
食材によって薪や藁も臨機応変に。スモーキーな香りを求めクロモジをも用いる
鶏に合わせた串打ちや火入れで、新たな発見があるという
コースの定番として供される「手羽先」は開いて骨を取り出してから細かく刻んだ青柚子を肉に包み、串に打つ。緻密な仕込みに感服させられる
「花ズッキーニ」。つくねをズッキーニの花部分に詰める、驚きの仕込み
「蕪」。オリーブオイルを表面に塗り、表面を保湿しながら薪焼きに。葉はパリッと焼き上げて香ばしさを引き出す。料理はすべて￥13,000のコースの一例
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