グルメ界には、そのジャンルに特化したプロが多く存在する。
尋常ならざる熱量で「肉」食を重ねてきた彼らから“最推しの店”を教えてもらった。まさにお宝である。
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最推しの店を教えてくれたのは…
360日和牛の“肉バカ”・小池克臣氏
横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉の道へ。焼き肉をはじめステーキやすき焼きなど、牛肉料理全般を愛し、ついには和牛の生産と加工、熟成の研究も。肉の求道者として活動中。
１．但馬牛の中でも別格と評判の但馬玄を存分に味わう
『東京肉しゃぶ家 秀彬』
店主が迎える、このカウンターが特等席。間接照明が柔らかく灯る優美な空間で但馬玄の魅力を国内外に知らしめる迎賓館を目指した。
初めて、説得力のあるしゃぶしゃぶに出合った。新宿『東京肉しゃぶ家』でそう思ったのは４年前。
一番の魅力は肉本来の旨みが濃厚な「但馬玄」の実力だ。兵庫・上田畜産が一貫生産しており、和牛の最高峰である但馬牛の中でも別格。
上質な黒毛和種でも脂の融点が25〜30℃とされる中、但馬玄は12.5℃で、濃いけどさっぱり、そんな矛盾する美味しさがこの脂にある。
そんな極上肉を新宿で提供してきた店主の髙 忠伸さんが2023年に、銀座に進出。
奥様の名から『東京肉しゃぶ家 秀彬』としたこの店は雲井窯の鍋や天然木の箸など、道具にもこだわり、最高級を徹底していてデートにもってこい。
但馬玄づくしのコースを提供し、その上で銀座では個々の料理もさらに進化。
６年熟成した天然真昆布の出汁は但馬玄の旨みの輪郭をくっきりと際立たせ、２ヶ月も寝かせた特製ポン酢は芳しい香りを引き立てる。
「但馬玄コース」（￥38,000～）の中でも、コース中盤の「但馬玄 牛かつ 炭パン粉」は小池さんのお気に入り。パン粉はもちろん、但馬玄の牛脂を使った揚げ方も徹底研究。部位も試してランイチに。エジプトの塩などで食べる。
他にもランイチのカツは他で食べられない衝撃の美味しさ。店主の探究心によりたどり着いた境地で感服する。
空間も料理も最高ゆえ、デートにぴったり。必ずや成功するはずだ。
２．隠れ家のような秘密の肉割烹で和の肉料理を堪能する至福
『士士』
昨年１月に誕生した『士士』は、六本木交差点から歩いてすぐの立地。芸能人も通う中国料理店『香妃園』の入るビルの１階にある。およそ焼肉店とは思えないシックな外観で、肉割烹の誕生も食通の間で話題だ。
ジャンルでいうなら焼肉店だが、開店当初から「ホルモンおでん」や、食べ比べが楽しい「３種のしゃぶしゃぶ」といった風変わりなメニューに目を引かれる。
その『士士』がオープンから８ヶ月を経てさらにパワーアップ。
今のところ、常連のみが入室を許されるようだが、“名もなき肉割烹”を始めた。
これが店内にひっそり隠れるようにあってデート向き。
料理は『京都𠮷兆』、麻布十番『膳司 水光庵』など正統派日本料理店で20年も腕を磨いた大槻隆昌さんが手がけており、これまであまり扱ってこなかった和牛という素材で種々の肉料理を展開している。
一番のお気に入りは〆。
昆布締めにした近江牛サーロインの角切りをのせた逸品で、丁寧に炊きあげた生姜の炊き込みご飯と、ゴロゴロの塩ユッケが至福だ。
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