2025.01.31

日本料理の名店『青山えさき』や鮨『銀座くろ寿』を経て2014年に『鮨心白』を開業した石田大樹さん。鮨店開業にあたり、「海苔がどうやって四角に完成しているのかも知らない」と、宮城県松島の生産者の仕事を見学したのが食材探求旅の始まり
都内屈指の割烹として名高い『くろぎ』が朝食を始めたのは2020年秋のコロナの時期。黒木さんの指揮のもと、「逆に攻めよう」と約30人ものスタッフで最高峰の朝食を作りあげる
2017年に湯島から芝大門に移転し、ビル一棟が店となる。黒壁の外観と格子扉からして高級感が漂う
右上から時計回りにズワイ蟹の土佐酢ジュレがけ、和牛のしぐれ煮、根菜の粕汁、柴漬けとごぼうの浅漬けと天井昆布、魚沼産コシヒカリ（玄米も用意）、白子の柚子田楽味噌、ブリ大根、鯛の胡麻醤油がけ。中央は伊勢海老とキスの天ぷら
「コンラッド東京」や「アマネム」を経て、2021年夏に『銀座稲葉』を開業した稲葉正信さん
店を任されている料理長の金子隆一さんは「コンラッド東京」から稲葉さんの元で腕を磨いていた
お膳を食べている間にカウンター席の目の前で出汁巻きが焼かれ、切り分けられ、熱々のまま提供される。口にすれば、食べる吸い物のごとく出汁がたっぷり。胃が温まっていく
出汁巻きとともに提供される鰻の蒲焼き、明太子、地鶏のつくね、メヒカリの干物。鰻は関西風の地焼きで皮目の脂と香ばしさが米を進ませる
鯛の胡麻醤油がけは、後半は鯛茶漬けにするのがお約束。朝食膳￥11,000
カウンター席の前に板場、その後ろに羽釜用ガス台がある店内。白木の静謐な空間の中、調理の臨場感を堪能できる
北海道産とき鮭のすじこは、上顎で潰れるくらい皮が繊細。小槌のような器に入り、ご飯にかけやすい。米は宮城県東松山産の「かぐや姫」と「ミルキークイーン」の２種を提供
宮城県石巻の「大森式流通」の鰆の幽庵焼きや、北海道帯広の「雪室熟成メークイン」と横浜「シュタットシンケン」のベーコンの炒めもの、愛媛県西条市「成龍酒造」の奈良漬を使ったかくや和えなど、食材の魅力を最大限に理解したうえで作られた料理が並ぶ。￥7,500
３種の卵を蒸し卵、生卵と料理によって使い分ける。目玉焼きには栃木産「磨宝卵」を
三重県多気郡の大豆による自家製納豆。ひきわり、小粒、大粒を用意する
恵比寿のビール坂の脇の小径に見えるアンティークの扉が目印。夜からは日本の食材のみを扱うバーとなる