「軽やかでジューシィ」シェフが理想とする“とんかつ”を極めようと一念発起して実現させた新店[東京カレンダー

東京のグルメシーンで進化し続ける「とんかつ」という食文化。

次世代を担うイタリアンのシェフとして注目を集めている北野司氏は、自他ともに認めるとんかつフリーク。彼が、自分が理想とするとんかつを極めようと一念発起して実現させたのが外苑西通りの裏手にある『とんかつここまでやるか。』

料理人がめざす“とんかつの新しい形”とは？

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『malca』北野シェフの究極の理想形

次世代を担うイタリアンのシェフとして注目を集めている北野司氏は、自他ともに認めるとんかつフリーク。

自分が理想とするとんかつを極めようと一念発起して実現させたのが外苑西通りの裏手にある『とんかつここまでやるか。』だ。

家族で通った地元のとんかつ店で過ごす時間が楽しみだったという幼少期の思い出が自身の店を作るに至った原点。「料理は香りと温度」という哲学のもと、素材を吟味する。

「埼玉県味麗豚ヒレ定食」￥4,500。豚肉は日によって、神戸ポークや千葉の恋する豚などに変化。温かい自家製ソース、出汁醤油、スパイシーなモホソースで味変を楽しめる

豚肉は神戸ポークや静岡県の天城黒豚などから好みの銘柄を選べ、低温で火を通した後に高温で揚げることで軽やかかつジューシィな仕上がりに。

バスクの湧き水から作られた天日塩や温めて香りを立たせたソースも豚肉の旨みを豊かに引き立てる。

とんかつ店ながらディナーも楽しめるよう、やま幸の本まぐろのフライや冬季限定のかきフライなども用意。豊富にそろうワインや焼酎と“カツ飲み”を楽しむのも一興だ。

実力派の料理人ふたりがその才能を発揮している「とんかつ」。来年も目が離せない。

【ココがすごい！】

・「味麗豚」、「どろぶた」など銘柄を選べる

・とんかつの重たさを感じない軽やかな揚げ技

・肉の温度に合わせた熱いソースと多彩な味変

1995年兵庫県生まれ。『TACUBO』のスーシェフを経て、2022年外苑前にイタリアン『malca』、今年10月27日に新店『tens.』をオープンさせた。多方面で活躍中だ。

■店舗概要
店名：とんかつここまでやるか。
住所：港区南青山３-２-４セントラル青山No6-BA
TEL：03-6455-4185
営業時間：ランチ 11:00～（L.O.14:30）
　　　　　ディナー 18:00～（L.O.21:00）
定休日：日曜、不定休あり
席数：カウンター９席、テーブル４名用１卓

▶このほか：和の鉄人が生み出した“とんかつ”。通常の豚肉よりも旨みが５倍増しの豚を用いた一品は、最高峰

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