フレンチとイタリアンの超有名店がコラボ！一夜限りのスペシャルディナーに感動が止まらない

イタリアの伝統料理をフレンチの技法で仕上げた一皿

5品目は、渡辺シェフと本多シェフの合作「千葉県産 カシュー仔豚のポルケッタ」。

ポルケッタとは、イタリアの伝統料理で骨なしのポークローストのこと。

仔豚の肉を本多シェフが担当し、渡辺シェフが“ジュ”と呼ばれる肉汁を活かしたソースを担当。

通常ポルケッタはオリーブオイルや塩で仕上げるが、今回は特別に、仔豚のローストから抽出したエキスを活かし、素材本来の香りや味を楽しむジュと合わせた。

仔豚の優しい味わいとジュの軽やかさは、舌がとろけそうになるほど。

「1＋1＝2以上の相乗効果で、互いの良さを引き出し融合した素晴らしい料理を作り上げました」（渡辺シェフ）

その熱い気持ちが感じられる、特別な一皿となっている。

ペアリングは、「2018 ジュヴレ・シャンベルタン レ・ゼヴォセル / ドメーヌ・ド・ラ・ヴージュレ」。

上質なブルゴーニュの赤ワインは、華やかで綺麗な果実味が特長。

試食前は違うワインを選んでいたが、両シェフから「もう少し、しなやかなワインが良い」とのことで、この赤に変更した。ペアリングのチョイスも、両シェフの合作なのだ。

「イタリアンとフレンチ、それぞれの良さを出しつつも、コースとして“流れ”が一緒でないと、お客様が違和感を感じてしまう。

今回のスペシャルコースでは、どちらの料理を食べても『マッチしてるな』と感じられるのが、一番大切だと思います」（本多シェフ）

「本多シェフはパスタ、僕はソースなど、互いの領域を仕上げる際は、厨房ではあえて近づかない。それは、本多シェフをリスペクトしているから。

僕たちは言葉を交わさずとも、その間の取り方は息がぴったりなんです」（渡辺シェフ）

ソースはフランス料理の命。必ず味見をし、仕上げも渡辺シェフ自ら行う。

普段はフランクで話しやすい渡辺シェフだが、厨房での姿は真剣そのもの。

シェフ同士、気心は許しつつも、ピンと張りつめた緊張感のある空気が至高の料理を生み出すのだ。

絶品ばかりのデザートに高揚感が続く

6品目は、『ナベノ-イズム』のデザート。

通常メニューでは和栗のみを使っているが、今回のイベントに合わせてイタリア栗とフランス栗を使用。

香ばしさが特長のイタリア栗は、しっとりとしたムースで仕上げた。

フランス栗は甘さを活かして、ラム酒と蜂蜜をきかせたシロップに。こちらはゲストの前でひとしずく、スポイトで提供される驚きのプレゼンテーション付き。

名店『カフェ・バッハ』のエスプレッソを使ったエスプーマやジュレが、栗の香ばしさと甘みを引き締める。サクサクした生地やエスプレッソのジュレ、アイスなどの多様な食感のハーモニーも感じられる。

甘味、塩味、酸味、苦味…すべてにおいて偏りがなく、複雑ながらも食感と味わいの一体感が完成された、バランスの良いデザートだ。

7品目、最後の一皿は両シェフの合作。焼菓子をバッハコーヒーとともにいただく。

本多シェフが担当したのは、スプーンの上に構える林檎のバーチ・ディ・ダーマとショコラの小菓子チャンバリーナ。

本来、バーチ・ディ・ダーマはクッキー生地で仕上げるが、今回はチュロス生地でしっとりと。林檎のピューレとさっぱりとした生クリームで仕上げた。

チャンバリーナは、フォンダンショコラのような柔らかく濃厚な味わいを楽しめる。

渡辺シェフが担当したのは、黒糖きな粉のカヌレと黒ゴマのマカロン。両方ともフランスの菓子であるが、そこに和のエッセンスを加えている。

和の理由は、渡辺シェフのコースは“旅”に見立てられているから。「アミューズで日本から始まり、様々な国を旅して、最後のデザートで日本に帰ってくる」ので、正統派フレンチではあるが、ほっとする和のテイストも感じられるのだ。

黒ゴマのマカロンのクリームには、浅草の壽々喜園から取り寄せた特上の抹茶を使用。抹茶の上品な苦味が、黒ゴマの甘みをさらに引き立てる。

デザートの提供の合間に、両シェフが各テーブルのゲストにご挨拶。

素晴らしいコースに感動したゲストの笑顔に、両シェフともご機嫌の様子。