古典と最新が交差する料理は、ひと皿ごとに特別感を増していく
クラシックなひと皿からヌーベルキュイジーヌ、分子料理やイノベーティブまで、フランス料理といえど、そのジャンルは幅広い。が、ここにその“枠”の存在は感じられない。
「自分の歴史を味わっていただく」という能勢シェフの言葉通り、44年に及ぶキャリアの中で培ったすべてを全皿に投影。
古典へのオマージュあり、遊び心に富んだ仕掛けありと、めくるめくメニューがふたりを静かに高揚させる。
世界中から選りすぐった最上の素材と、フレンチの最高峰の技術が出合った“奇跡”を共有する経験。唯一無二のフレンチが、ふたりの絆を深めていく。
「ブルターニュの青い宝石」の“青い宝石”とは、オマール海老のこと。シーズンごとに仕立てを変えて供される。
メインは、幻とも称される「萩の“見島牛”と大黒神島の先端」。
先端とは牡蠣の名前。牛肉と牡蠣というクラシックな組み合わせが、フレンチ好きにはたまらない。
時空を超えたプレゼンテーションは、ふたりの記憶に永遠に刻まれる
秘めたる夜のクライマックスに登場するのは、19世紀から使われているアンティークのダックプレス。
オマール海老の頭や爪を白ワイン、水とともに火をかけ、最後にこれでプレスすると、抽出されるのは純度高き「ビスク」だ。
貴族たちが愛した海の旨みを、100年の時を超えて味わうという高貴な趣向に、心が揺さぶられないわけがない。
続く「アラスカ」も、今ではほぼ見かけなくなった“デセールの遺産”とも言うべき一品だ。
フレンチの真髄に触れた興奮は、店を出た後も静かに燃え続ける。熱さを帯びたふたりの夜は、きっとまだ終わらない。
能勢シェフいわく、「パティシェではなく料理人ができるデセール」という「アラスカ」。
たっぷりのメレンゲの下には、鮮やかなビーツのアイスとフレッシュトリュフが。
祝いの席の定番でも知られ、フランベ後は濃厚な甘い香りが漂い、空間を幸福感で満たす。
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「こんな素敵なレストランを知ってるなんて…♡」
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