「海外で飲んだROKUが忘れられない」一流ホテルの鮨ディナーを愉しむ男が語った想いとは(2/3)[東京カレンダー

本物を知る大人を唸らせる伝統的な江戸前鮨をROKUとともに…

檜のカウンターの中央で、黙々と自身の仕事に取り組む大将の粕谷光氏。その様子を、ふたりはじっと見入っている。

「鮨職人の仕事を目の当たりにすると、その技に敬意を表して一貫、一貫、大切に味わおうとする。連れてきた海外ゲストのそんな姿を見ると、たまらなく嬉しくなるんです」

そんな男性の声かけに、大将が「恐縮です」と頭を下げた。

『鮨和魂／ザ・ペニンシュラ東京』で提供するのは、伝統を継承した江戸前鮨。

「ブレずにシンプルを極めつつ、季節感を捉えたネタでお客様をおもてなしする。心を砕いているのは、常にそこです」

大将の言葉通り、握りの一貫目に供された「カワハギ」は、まさに今が旬の食材だ。

肝を主役に切り身とシャリの間には、もみじおろしとわけぎを忍ばせ、濃厚な味わいにアクセントをつけている。

「ROKUを初めて飲んだとき、鮨と相性がいい、即座にそう思いました。でも淡白な味わいの魚よりも、濃厚なネタの方が深い余韻を味わえると感じたんです。

というのも、ファーストインプレッションは爽やかなジンの香りですが、それだけで終わらないんですね。徐々に重厚感や渋みが膨らんで、後からふわっと入ってくる。6種の和素材が時間とともに変化していくのと同様に、カワハギの味わいの変化も愉しめると思います」と、大将。

柚子、桜花、桜葉の“甘み”から煎茶、玉露の“苦み”、そして山椒がもたらす“スパイシー”へ。

カワハギの濃厚なキモの旨みを、ROKUの繊細な香りがより引き立てている。

大将の粕谷氏は、毎朝自ら市場に足を運ぶ。

「選び抜いた魚は、個体差を見極め、それぞれに最適な仕込みを施します。ですが、あくまでも仕事は最小限にとどめ、素材がうまくなる最高のタイミングを見計らって、お出しします」

ふぐの「白子」の握りは、その最たる一貫だろう。

これほどまでに角が立った状態で提供できる理由は、昆布出汁に潜らせる時間と温度のバランスをしっかりと見極めているから。

職人の技術と経験が引き出す、これ以上ない白子の甘みとふわふわの食感。

ROKUのすっきりとした甘みとの掛け算により、多幸感がふたりを包み込む。

また、「甘鯛の松笠焼き」など、確かな職人の仕事なくして成立しない一品料理も客の心を掴む。

「ホテルという場所柄、国籍も年齢も様々な方がいらっしゃいます。みなさん、総じて食の経験値の高い方ばかりですが、そういうお客様ほど、シンプルな鮨に感動してくださる。ROKUが海外で評価が高いのも、味わいにつくり手の気概や誇りを見出してくださってるからだと僕は思います」と、大将もROKUに太鼓判を押す。

本物を知る大人に国境はない。

「江戸前鮨」と「ジャパニーズクラフトジン」が、まさにそれを証明している。

ROKUが世界で認められる理由は、味わいだけにあらず！さて、もうひとつの理由とは？