鰹、昆布、のどぐろ、きんき、甘鯛、鱧、牡蠣、帆立、しじみ、蛤、鶏肉、さらに冬ならすっぽん、ふぐなどからも出汁を引いている
のどぐろを大葉とチーズとともに湯葉で包み、天ぷらにした「のどぐろの湯葉包み」。牡蠣20kg分から抽出した高濃度の出汁と絡め、ひと口でいただく。「食べた瞬間、旨みが口の中に広がります。美味しすぎる！」と北山さんも悶絶の表情。残った出汁にシャリを追加して混ぜて食べる二段変化もたまらない
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