2012.11.21

冬到来！ふぐ・すっぽんLOVE ～ふぐ・すっぽん七変化～ Vol.2

ふぐ×中華という、希有なる出合いがここに

フグカマのフリット烏骨鶏のピータンソース

コース￥8,400 ～の魚料理一例、要予約。まろやかなピータンソースと弾力のある身が絡み合う、白ワインとの相性を考えた一品

中国料理とすっぽんは、古来より相性の良い組み合わせ。だが、ふぐを使ったひと品となると、寡聞にして知らぬ。

「なにせ中国ではふぐの流通が禁止されていますからね」。そう話すのは、オーナシェフの薮崎友宏氏。だから修業時代に扱うことはなかったものの、日本人ならではの中国料理を作ろうと一念発起、20代半ばでふぐ調理師免許を取得した。

試してみると、ふぐはハタやアンコウに似たところがあり、広東の技法にマッチする。それでも繊細な味が身上ゆえ、調理にはことのほか気を遣う。

「例えば炒めてみたら、これはふぐじゃなくてもいいのではという結果に。火を入れすぎることなく、特有の食感を活かすよう心がけています」。

中国でもまず出合えぬ料理なのに、薮崎氏はあまりアピールをしていないそう。それは、体にいいものを手頃な価格で提供するのが店のポリシーだから。知られざる逸品とは、このことか。

蒸しフグととうとうみのザクロ＆花山椒オイル和え

コース￥8,400 ～の前菜一例、要予約。ふぐの身ととうとうみを蒸してタタキ風に。散らしたザクロのほどよい酸味が爽やかさを演出

この記事で紹介したお店

南青山エッセンス

Area gold

表参道・青山

I restaurant mini

中華

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