3．西麻布で熟成鮨とワインの奥深い組み合わせを堪能
『江戸前鮓 すし通』
熟成鮨ブームが起こる以前の2008年から、熟成ネタで握る江戸前鮨を提案してきた『江戸前鮓 すし通』。
腕利きの鮨職人とソムリエのセンスが光る、熟成鮨とワインの奥深い合わせが評判だ。
西麻布の地下に隠れる和の空間で、贅沢なひと時を
数日寝かせて旨みを凝縮させた熟成鮨は、鮮度のいい魚には出せないコクや香りが、酒との相性を高めてくれる。
そんな熟成鮨とのペアリングを体験できるのが『江戸前鮓 すし通』だ。
お店は地下にあり、西麻布らしからぬ優雅なアプローチと、ゆったりとした店内が特徴だ。
そこで供されるペアリングは、その日のネタやつまみに合わせてソムリエがセレクト。ワインは熟成鮨に合うピノ・ノワールが主体。
旨みを凝縮した“脳天”は、ふくよかなピノの味わいと合わせて
たとえば、短期熟成させた「まぐろの脳天」は、キレがよく、酸味とふくよかさが特徴の「ニュイ・サン・ジョルジュ」を合わせ、旨みを増幅させる。
かたや、熟成で旨みを引き出したシロイカには、生姜や柑橘のニュアンスを持つ「ダウテル」のシャルドネを合わせる。
4日熟成させた「シロイカ 塩と酢橘で」は、ねっとりとした舌触りが甘美。
ドイツ「ダウテル」のシャルドネを合わせる。
炙った「のどぐろ炭火焼き 黒七味で」は、赤酢シャリの間に挟んだ海苔のコクと黒七味がアクセントに。
こちらはピノ・ノワールが相性抜群。
その際、赤シャリと白シャリと、握る時の手酢も使い分け、ネタとの一体感を追求する。
熟成期間によって風味や舌触りが変わるからこそ、合わせるワインも柔軟に変えるという。
ピッタリとハマる絶妙なペアリング体験にふたりの気持ちも一層高鳴るに違いない。
劇場型の白木のカウンターは、中央に立つ握り手に視線が集まるように設計。
半個室のテーブル席もあり、広々とゆったりした造りに。
貴腐ワインを使ったデザートにも大満足！
いわずと知れた貴腐ワインの最高峰「シャトー・ディケム」の1983年ヴィンテージを、アイスクリームに練り込んだデザート。
仕上げにも「シャトー・ディケム」をかける贅沢な一品。
16歳で平和島の鮨店に弟子入りし、都内鮨店をいくつか経て38歳で独立。その後、『つきじ鈴富』を経て、今年3月に入店。
至福の一杯を、シガーやライブミュージックと共に
『MADURO』
「グランド ハイアット 東京」のメインバー。
シグネチャーカクテルの「モヒート」には、シガーのペアリングがおすすめ。ステージでは毎夜ジャズの生演奏も行われている。
