極上鮨とワインのペアリングが楽しめる鮨店4選！恋人との記念日デートにおすすめ！(2/4)[東京カレンダー

2．赤坂の鮨店で、握りの旨みを引き出す最高のペアリング！
『かがみ』

「マコガレイ」は肝を混ぜたどろ酢を重ねて。キンキンに冷えた白のフルーティな風味が鮨の余韻をフワッと包む

赤坂の路地裏。『三谷』出身の店主が提案する、握りの旨みを増幅させるペアリングが未知の体験だと話題に。

常に笑いが絶えない柔和な雰囲気の中、こだわりのワインと鮨の絶妙な合わせを堪能したい。

香り立つ手渡し鮨と、レアなワインの芳醇な香りに感動！

予約が取れない鮨店『三谷』といえば、鮨とワインのペアリングの先駆者としても知られる。

その『三谷』出身の鮨職人による、極上のペアリングを楽しませてくれるのが、赤坂の『かがみ』だ。

握りは、ネタの香りをダイレクトに感じられるよう、そして、心を込めた握りをすぐに食べてほしいと手渡し。“逆アルデンテ”というシャリの食感も新鮮だ。

ペアリングの名店出身の店主が、さらなる進化を模索

まぐろは豊洲の仲卸「石司」から仕入れを行う。南まぐろの中トロは、すっと溶ける軽やかな脂の旨みが美味。

「ジュヴレシャンベルタン」の重すぎず、上品な香りと味わいが心地よく寄り添う。

浅く締めて酢洗いを繰り返し、5日かけて丸みのある酸味を完成させる「コハダ」。全ておまかせコース（30,000円）＋ペアリング（10,000円）より

鮨ネタは信頼のおける漁師や仲買から仕入れ。

「まだまだ勉強中ですが、お酒があって料理が完成します。お酒で味わいを広げることが目的です」と店主の加賀美壽男さん。

ペアリングは、酸の塩梅でセレクト。たとえば、塩や柑橘で味わうヒラメには冷旨酸系（冷やして美味しい酸）の白を、といった具合。

とはいえ小難しい解説はせず、「鰹には赤のピノ・ノワールをあえて冷やして出すんです。その方が、付き合いたての彼女みたいに鰹に寄り添ってくれる（笑）」と、ウィットに富んだ接客で和ませてくれる。