日本酒が軽快にすすむ鮨の名店2選。「つまみ」も主役級の実力派！(1/2)[東京カレンダー

鮨店はやはり握りが要ではあるが、合間にお酒にあう「つまみ」があれば、なお幸せだ。

近年は大将が和食経験者の店も増え、“酒のアテ”レベルを超越した、それ目当てで行きたくなるような逸品を提供している。

本日は、極上の握りとともに主役級のつまみも味わえる、東京屈指の鮨店を厳選。

日本酒が気持ちよく進み、吞兵衛な大人にはたまらない名店だ！

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

1．和の心を知るはんなりとしたお椀が、鮨の満足度を高める
『鮨一喜』

この日の椀種は「毛蟹のしんじょう」。枝豆ととうもろこしが潜む。夏らしくツマにじゅん菜、吸口にゴールデンすだち。誰もがほっと和む、上品な味わいだ

鰹節から丁寧に引いた一番だしで、季節の食材の持ち味を引き出す

お椀の蓋を開けた瞬間、広がる上品な香りに本物を実感する。「一番だしは毎朝、引いています」と大将の喜代永隆文さん。

新宿『鮨青海』の他、複数の人気店で腕を磨いた鮨職人だが、元々は日本料理出身で、浅草の老舗『駒形どぜう』の和食部門がキャリアの原点だった。

だから、『鮨一喜』では一品料理にもきちんと手をかける。

スミイカの子で初夏の一瞬しか出回らない、ツウ垂涎の希少ネタ「シンイカ」。この日は、一貫に二杯が必要なほどのサイズ。驚くほど柔らかい

その姿勢を象徴する、もうひとつの定番が胡麻豆腐だ。仕上げに炙るひと手間を加え、開店以来ずっと提供。

野菜を多用するのも鮨店らしからぬ気遣いで、旬を重視し、夏ならトマトなどが登場する。

肝心の握りは伝統的な仕事の意義を理解しつつ、食べ手の好みが多様化する今、どうすべきかを実践した味わい。

3種の米をブレンドする酢飯で試行錯誤を重ねたのはもちろん、ネタでもひと工夫。例えば、南の高級魚であるフエフキダイなど、従来は扱われなかった魚にも挑む。

そんな握りと和食店顔負けのつまみで、感度の高い地元民の心をつかんでいるのだ。