世界の食通が称賛するワインリストに名を連ねる最高峰のNZワイン
『L'Ecrin（レクラン）』
建築当初はマリー・アントワネットが愛した宮殿であり、世界屈指のホテルが軒を連ねるパリでも伝説として名高い「オテル ド クリヨン」。
パリのコンコルド広場に佇むこの最高級ホテルは、4年をかけて改装し、2017年にリニューアルオープン。世界中のセレブが訪れる。
『レクラン』は一ツ星のメインダイニングであり、そのペアリングは世界の食通たちを魅了している。
『レクラン』は、ワインを主にしたペアリングが有名だ。
ここでは、ゲストがまずワインをチョイス。
食材の調理法や味付けを、シェフソムリエのグザヴィエ・チュイザ氏がペアリングを考慮の上、シェフと相談して決めている。
ゆえに、オンリストされたワインは最高峰のものだけ。そこに「SSS 2009」と「Kiraraka 2009」が名を連ねる。
「空気と触れれば触れるほど、繊細で上質なレイヤーが増していく」とグザヴィエ氏が言う「SSS 2009」は、カベルネ・ソーヴィニヨン100%から造られる「シャトー・ワイマラマ」のフラッグシップ。
香りは森の湿った下草やスパイス、蒸留酒のキルシュなどが多層的でかなりインパクトがある。
タンニンによる骨格の存在感がありながら、質感は極めて繊細で、熟成による焙煎の風味も感じられる。
「この成熟した味わいはボルドーの格付けシャトーと同等の上質さを秘めている」とその実力に判を押す。
彼がカベルネ・ソーヴィニヨン100％の「SSS 2009」から導き出した料理は、内臓で取ったジュとともに低温で加熱した鳩を使用した「鳩のポシェ グリーンピースのア・ラ・フランセーズ」。
「タンニンも酸味も、熟成感の中にきれいに融合している」と感じたグザヴィエ氏は、テクスチャーから料理とワインの相性を追求した。
鳩の持つ柔らかながらも凝縮した食感を、熟成した09年の緻密な舌触りで包み込み、絶妙のハーモニーを醸し出す。フレッシュなグリーンピースも、ワインが持つ酸味とのバランスに欠かせない存在だ。
さらに大胆にも、赤ワインをデザートとペアリング。「ビターチョコレートのアイスタルト ブラックカルダモン」がそのひと皿だ。
ビターチョコレートのタルトにカカオ豆のアイスとチョコレートクリームをのせたデザートは、ワインを優しく包み込む味わい。
オーク樽で熟成させた「SSS 2009」のスモーキーなフレーバーと調和を取ると同時に、仕上げにトッピングしたブラックカルダモンの清涼感が、カベルネ・ソーヴィニヨンのフレッシュな風味にも呼応する。
一方、シラー100％の「Kiraraka 2009」に選んだ食材は、前頁のダヴィッド氏同様にウナギ。トップソムリエふたりの閃きが一致したことに驚く。
「ウナギの燻製と多彩ビーツのロースト ウナギ風味のバターソース」は、酒と醤油に漬け込んだウナギを燻製にし、蒲焼風に。
ウナギの柔らかさとワインの繊細でシルキーなタンニンが調和すると言う。
冷涼産地のシラーは世界中で今注目の的。
「Kiraraka 2009」はクミンやサフランなどオリエンタルアロマが印象的で、デリケートでシルキーな味わいに適度な酸味が加わり、後味に華やかさとダイナミズムをもたらしてくれる。
ちょうど今飲んで楽しめるワインだ。
エレガンスと爽快さが融合したガストロノミックなワインが一歩先の料理を生み出す。
偉大なワインほど懐が深く、幅広いペアリングが楽しめるのだ。
■店舗概要
店名：L'Ecrin
住所：10 Pl. de la Concorde, 75008 Paris
電話番号：+33 1 44 71 15 17
営業時間：19:30～21:30
定休日：土曜、日曜
お酒は20歳を過ぎてから。
飲酒運転は法律で禁じられています。
妊娠中や授乳中の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響を与えるおそれがあります。
飲酒は適量を。のんだあとはリサイクル。
【問い合わせ先】
ワイマラマ ジャパン株式会社 URL：https://waimarama-japan.jp
