とかくワインについては保守的なパリのグランメゾン。
ゆえに、フランスを代表する名店２軒で、ニュージーランドのワインが採用されたというニュースはワイン好きを驚かせた。
フランスワイン至上主義のトップソムリエたちが注目し、今パリのグランメゾンを席巻している話題のNZワインは、ひと足先に覚えておきたい。
フランスを代表するベテランソムリエが魅せる、NZワインの真価
＠『Sur Mesure par Thierry Marx（シュール ムジュール パール ティエリー・マルクス）』
ヴァンドーム広場近くに2011年開業した「マンダリン オリエンタル パリ」。
そのメインダイニングは、イノベーティヴな料理を展開する『シュール ムジュール パール ティエリー・マルクス』。
シェフは、星の請負人とも称され躍進を続けるスターシェフ、ティエリー・マルクス氏だ。
すべて白で統一された優美な空間はジョウイン・マンク氏のデザイン。
そしてシェフソムリエは、2016年の世界最優秀ソムリエコンクールで準優勝したダヴィッド・ビロー氏だ。
世界2位の実力を持つソムリエが選ぶワインと、ティエリー・マルクス氏の料理の競演とあって、まさに世界最高峰のグランメゾンと言える。
コンクールの挑戦を通じてフランスのみならず世界中のワインに精通するダヴィッド・ビロー氏が、バイザグラスのひとつに選んだのは、「シャトー・ワイマラマ」。
ニュージーランドの北島、ホークス・ベイのワイナリーが造る「Kiraraka」2013年と2009年だ。
「フランス人にとってニュージーランドはとても遠い国。フランスの北部ローヌとは異なるデリケートなスタイルのシラーに興味を持つゲストが増えている」とその理由を力説する。
「Kiraraka 2013」を評し、「香りは率直で的確、そしてピュア。ブラックベリーのジュレのような煮込んだ果実のアロマに、テロワール由来のスモーキーさとシラー種特有のベーコン的な香りを感じる」とダヴィッド氏。
口に含むと、酸味と果実味のバランスが非常に良い。甘美で、繊細なタンニンと潮風の影響を受けた塩気やミネラル感がある。
「Kiraraka 2013」が持つまろやかさに合わせたのは、「トロンプルイユ風オニオンスープ」。
玉ねぎを煮詰めてキャラメル状にしたスープというよりもソースで、カリカリのトーストとグリュイエールチーズのクリームを加える。
スープに赤ワインとは挑発的な試みだが、「チーズの塩気が、海からの潮風を感じさせるこのワインのミネラル感と調和し、カリカリに焼いたトーストが全体のテクスチャーを整える」とダヴィッド氏。
一方、「Kiraraka 2009」は、熟成からくる葉巻やシガーボックスの香りとすっきりとしたメントールを感じ、高いアルコールと果実味の濃厚さでフランスのエルミタージュを思わせる。
そんな、より熟成した09年には、「燻製ウナギとフォアグラのプレッセ」をペアリング。
フォワグラを、クリーム状にした燻製ウナギとともに押し固め、ポートワインで煮込んだリンゴのソースをのせている。
ここでダヴィッド氏が着目したのはスモーキーな香りとワインの繊細さやジューシーさだ。
「ワインのスモーキーさがウナギの燻香とマッチする。繊細に仕上げたフォアグラなので、甘口白ワインよりもジューシーなシラーの方が相性は良い。
13年にもいえることだが、キララカはとても安定したワインだ。生産者は筋肉質なワインを造ろうとはしておらず、非常にエレガントで清々しい」。
そして「エレガントであり立体感もある」とダヴィッド氏が語るのは「SSS 2009」。
「Kirarakaよりもずっと濃い深いガーネット色で、クレーム・ド・カシスのリキュールや上品な樽の香り、トースト、スパイス、甘草のような香りもする。
味わいは構造が緻密で立体感があり、とてもスケールの大きなワインだ。後10年は瓶内熟成に耐えうるだろう」と絶賛する。
合わせるのはスモークした宮崎牛。鉄板でさっと焼き、さらに炭の粉をまぶして甘く焼き上げた「宮崎牛のチャコール焼き」は、肉の脂とワインのタンニンが見事なまでに調和。
互いのスモーキーなニュアンスもポイントのひとつだが、「ワインのタンニンが和牛の脂を中和し、一体感が生まれる」とダヴィッド氏。
｢Kiraraka 2013&2009｣はバイザグラスで、｢SSS 2009｣はボトルでオンリスト。
ワイヘキ島の「ストーニーリッジ ラローズ」より高価ということは、NZワインの最高値であろうか。
「シャトー・ワイマラマ」のNZワインが、パリのガストロノミーシーンを華やかに彩る。
■店舗概要
店名：Sur Mesure par Thierry Marx
住所：251 Rue Saint-Honoré, 75001 Paris
電話番号：+33 1 70 98 73 00
営業時間：ランチ 12:00～14:00
ディナー 19:30～21:30
定休日：日曜、月曜
