2021.11.20
都心から離れた立地には、真の鮨好きだけが集う
ブリの個性が強い分、シャリにも旨みが必要となる。そこで木村さんが選んだ酢は、京都の「富士酢」3種と岩手の無肥料米「遠野1号」で作ったお酢。咀嚼すれば奥深いシャリの一粒一粒がブリと融合し、魚の旨みが最大化する
血抜き後に塩締めをして、次に塩抜きをしてから乾燥させ、氷の中で寝かせた『すし 㐂邑』の筋子。3週間の熟成を経て、柔らかくねっとりした舌触りと弩級の旨みが生み出される
白子蕎麦のアクセントは、カンボジア産無農薬赤胡椒。海の香りとの組み合わせが洒脱
木村さんが惚れ込む「浅草海苔」を使った海苔飯。海苔飯を出すのは、海苔の香り高さをダイレクトに伝える意味もある
小肌は1週間寝かせた後、4～5日締める。江戸前をヒントに、独自の切り方に辿り着いた
カツオやブリには山梨の「キュヴェ三澤」を。魚の旨味を上げるソースに変貌する。コース 33,000円
惜しまぬ手間と研究が究極の一貫をつくる
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