2021.11.20

“熟成鮨” の旨みが口いっぱいに広がる…！あの憧れの名店を徹底解剖！

#カウンター

“熟成鮨”の魅力にいち早く気づき、東京の鮨店のトップへと駆け上がった店がある。

都心からは少し離れた二子玉川に構えながらも、連日予約が殺到するという。

熟成ブームの先駆者にして今なおその技術に磨きをかける名店である。

◆

※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

「鮨ネタは、熟成させると旨くなる」という発明

ブリの個性が強い分、シャリにも旨みが必要となる。そこで木村さんが選んだ酢は、京都の「富士酢」3種と岩手の無肥料米「遠野1号」で作ったお酢。咀嚼すれば奥深いシャリの一粒一粒がブリと融合し、魚の旨みが最大化する

始まりは1匹のシマアジだった。

二子玉川に店をかまえたものの、客が誰も来なくて眠っていた魚を丸ごと捨てなければいけなかった。

ふたつに割って捨てようとした時、目に入ったのが、脊髄の真ん中のまだ食べられる箇所の色。

ふと食べてみると、旨みが凝縮し、経験したことのない濃......

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