来る11月29日の「いい肉の日」や年末のパーティシーズンは目と鼻の先。家飲みの機会も増え、自宅でもスペシャルな肉料理を愉しみたい！と感じる人も多いことだろう。
そこで東カレでは、泣く子も黙る“肉の賢人” 『マルディグラ』の和知徹シェフに、とっておきの肉料理のレシピを伝授いただいた。
さらにシェフが、そんな肉料理にこれ以上ないほど寄り添うという「肉専用黒ワイン」なる存在も教えてくれた。その正体も合わせてご紹介しよう。
レシピを伝授してくれるのは、肉といえば名が挙がる『マルディグラ』和知徹シェフ
幾多の肉好きを陥落してきた肉料理の殿堂・銀座『マルディグラ』のオーナーシェフこそ、和知徹氏。
ヨーロッパや南米、中東などさまざまな国を旅した経験が、料理のヒントになっていると語る和知シェフ。肉を知り尽くしたからこそ可能な最適な火入れに加え、ふわりと香るスパイスや気分が上がる盛り付けの端々から、その片鱗を感じることができる。
気取って上品にいただくより、本能のおもむくまま豪快にむしゃぶりつきたくなるような料理こそ、肉のスペシャリストであるシェフの真骨頂だ。
和知シェフの城である『マルディグラ』は今年（2021年）、オープンから20年目を迎えた。店内には、まるでいいワインが熟成していくように、食の喜びがぎゅっと凝縮されている。
美味しい肉料理とワイン、人々の会話や笑い声。それらで彩られた『マルディグラ』の空気感まで自宅で再現できたら最高だ。
単なる料理レシピにとどまらず、雰囲気作りのコツもご指南いただくとしよう。レシピの詳しい手順は本記事の最後に掲載しているので、是非最後までチェックしてもらいたい。
【レシピ①】牛モモ肉の鉄板ステーキ
裏返して10秒のスピード仕上げで、スーパーの肉が絶品料理に！
まずは、肉料理のド定番・牛肉のステーキから始めよう。
東京カレンダー（以下：東）「いい肉の選び方から教えてください！」
和知シェフ（以下：和）「それなら、今自分がどういう肉を食べたいかを考えてみてください。肉らしいしっかりした歯応えのものならアメリカ産などの輸入肉、とろりと柔らかいものなら和牛がおすすめ」
東：「は、はい（ランクがどうの、サシがどうのではない、と……）」
和：「部位によっても変わります。身体の真ん中に近い部位ほど柔らかく、脚に近い部位ほどしっかりした肉質になると覚えるといいですね。
今日は年末のホームパーティ向けに、ご馳走感のある『和牛モモ肉の鉄板ステーキ』を作りましょう。スーパーでも手に入る柔らかい赤身肉です」
肉の産地や部位など、誰かに話したい小ネタ的蘊蓄が次々と。早速、次のパーティで語ってゲストを盛り上げたくなってくる。
これぞ技あり！ 驚きのテクで色気たっぷりのロゼ色ステーキが実現
和知シェフいわく、肉の焼き方の最大のポイントは、常温に戻さないことと、片面を焼いてから出来上がりまでのスピード感だという。
和：「スーパーの肉を焼くコツは、まず常温に戻さない」
東：「なんと！よくレシピに書かれていることと違います！」
和：「スーパーの肉は薄いことが多いから、常温で焼いてしまうと“よく焼き”状態になるか、逆に焼き過ぎを恐れてベリーレアになるかのどっちかですからね。さてまずは、付け合わせのじゃがいもから準備しましょう」
東：「じゃがいもを中火で焼いたら鉄板の端に寄せて、空いた場所でお肉を焼くんですね。フライパンひとつで出来ちゃう」
和：「焼いている肉の側面が白っぽくなってきたら、ちょっとだけ焼き色を確認するのを許可します。いい感じの焼き色ですね。はい、この後驚愕の行動に出ますよ」
東：「！」
和：「肉をひっくり返して反対側の面も一瞬だけ焼いたら、すぐにじゃがいもの上に移動。そのまま数分休ませると、余熱でちょうどよく火が入るんです。休ませる目安は、肉を焼いた時間と同じくらいと覚えましょう。最後にバターとにんにく、赤ワインを混ぜた“赤いバター”を乗せたら完成。簡単でしょ」
あっという間に仕上がった「和牛モモ肉の鉄板ステーキ」。ナイフを入れると、写真通りの美しいロゼ色が現れた。完璧な火入れを、これほど容易に実現してしまうとは……さすが肉の賢人考案の技！
外は香ばしく、中はしっとりと焼きあがった肉に絡むのは、ふわりと鼻腔をくすぐる赤ワインの香りをまとったバター。赤身肉のしっかりとした旨みと相まって、噛めば噛むほど、口中が至福の美味しさで満たされていく。こんな時、頭の中に浮かぶのはこの一言。
「ワイン飲みたい！」
肉との最強ペアリングを叶えるのは、肉専用黒ワイン『カーニヴォ』
実は、そんな肉好きの大人の嗜好にぴったりハマるワインがある。
肉に負けない力強さと濃厚さを持ちながら、スムーズで飲みやすい口当たりのカリフォルニア生まれの“肉専用黒ワイン”『カーニヴォ』だ。
和：「『カーニヴォ』はどんな肉料理にも寄り添ってくれますね。がっつり系やスパイスが効いているもの、辛いものにも合うキャパの広さがあるし、味も親しみやすい。肉と一緒にいただくと、口の中でソース代わりになって、より料理を美味しくしてくれます」
と、シェフも肉料理との相性の良さには太鼓判。さて、気になるのはその味わいだが…
