2021.09.03
4.表参道の路地裏に潜むのは、日本料理と焼肉の“いいとこ取り”
『日本焼肉はせ川 表参道店』
世界で活躍する左官職人の久住有生氏が手がける土壁と陶芸アーティストの内田鋼一氏の個性的な器の数々が和の空間を演出。
料理は、懐石コースに焼肉を挟んでいくという革新的なスタイルだ。
平家〜へいけ〜コース>>17品2万円
【つきだし】
日本料理の職人ならではの技術で食材を美しく仕立て、季節を表現。
名残り鮎の緑酢、車海老丹波揚げ、銀杏丸十、百合根団子、すすきに見立てた素麺などが見事だ。
【椀盛】
かぼちゃの甘みが滋味深くゆき渡る、濃厚なピュレのような「南瓜摺り流し」。
季節の食材を契約農家から取り寄せ、職人が取るかつおだしと合わせた本格派。
【焼き物】
牛肉は、ほぼ松阪牛をベースに34ヶ月以上の雌牛のみを一頭買いしている。
「黒毛和牛のタン元 花網厚切り」は厚みに圧倒されるが、驚くほどの柔らかさ。
きめ細かなサシが美しい肉は、手前は「ざぶとん」、奥は「とうがらし」。
味噌と醤油の2種類のタレでいただく。
ステーキさながらの厚さを誇る「シャトーブリアン」。
チーズ用のグレーダーで削った黒トリュフをたっぷりとのせていただく。
【強肴】
「和牛の蕎麦仕立て」は、但馬牛のもも肉を蕎麦のように細切りにし、出汁をかけていただく。
ユッケを日本のスタイルで提供できないかと考え、開発された一品。
【ご飯】
「和牛の握り 雲丹とこぼれいくら」。名前の通り、いくらがこぼれるようにのった逸品。
薄切りのもも肉は醤油を薄く塗って炙っている。海苔でくるりと巻いて。
この記事で紹介したお店
日本焼肉はせ川 表参道店
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