マネできる名店パスタ Vol.1

人気シェフが直伝!おうちパスタを美味しくするコツ!【魔性のカルボナーラ編】

「あの名店のパスタは、なぜこんなにも美味しいんだろう…?」

その秘密を探るべく、都内の人気イタリアンを徹底取材してきた!

シェフが教える美味しく作るコツを押さえれば、あなたも自宅で名作パスタをマネできるはず。

今回ご紹介するのは、銀座の名店『エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ』のカルボナーラ。使う食材はたった3つとシンプルなのに、濃厚で深い味わいでファンを虜にしているスペシャリテだ。

この他にも、6軒の人気イタリアンのシェフからきいた「自宅でパスタを美味しく作るコツ」を大特集!これを読めば、おうちでマネするためのポイントがわかる!

豚頬肉の塩漬けをチーズと卵が包み込む。その濃厚な味わいがたまらない!

生クリームを使わない、ローマスタイルの「スパゲッティカルボナーラ」1,650円。グアンチャーレの甘い脂と、卵のコク、ペコリーノロマーノの風味が三位一体になった伝統の味。噛み応えのある極太パスタに、黒胡椒を振る


【知っておきたい!カルボナーラの基礎知識】
発祥:ローマ
基本材料:卵、ペコリーノロマーノ、グアンチャーレ
基本の麺:スパゲッティ
歴史:仕上げに振る粗挽き黒胡椒を炭の粉に見立て、炭焼職人=カルボナーラが仕事中に作ったら、こんなパスタができるのでは?との想像から名付けられた説がある。1940年頃に誕生し、その後広く知られるようになった。

シェフが教えてくれた、本場のカルボナーラとは?


見るからに濃厚だが、具材はシンプル。これぞ、伝統的なカルボナーラだ。

山崎夏紀シェフは、ローマのリストランテで6年も研鑽を積んだ本場の伝道士。カルボナーラは現地でもよく注文を受けた一品だという。

使う肉は日本ではベーコン、イタリアでも今はパンチェッタが一般的だが、山崎シェフは伝統的に使われてきた豚頬肉の塩漬“グアンチャーレ”にこだわる。

「ほとんど脂で田舎臭いイメージのある食材だから本国でも敬遠するシェフが結構いますが、この脂の甘みと香りは美味しさに欠かせません」

開店当初はローマにいた頃と同じレシピだったが、強過ぎる脂が日本人の舌に合わない、と客の反応を見て判断。以来、「もったいないですが」と言いつつ、滲み出た脂は少しだけ外している。

卵は、白身独特のトロッとした食感を生かすべく全卵を用いており、あとは羊乳のチーズ、ペコリーノロマーノだけという潔さだ。

2.4mmの極太乾麺は、「マンチーニ」というメーカーのもの。噛み締めれば小麦の旨みが口に広がる。

この麺とソースの一体感を知ってしまったら、病みつきになること間違いなし。禁断症状すら覚える魔性のパスタである。


※緊急事態宣言中の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

【カルボナーラの味をワンランク上げるためのコツを大公開!】

ポイント1! たった3種の素材で、複雑で豊かな味わいを生み出す


使用する素材はたったの3つ。グアンチャーレに卵、ペコリーノロマーノがローマスタイルの三種の神器だ。

卵もいいものにこだわりたい。店では「色と味、値のバランスが良い」と、広島の農家から仕入れている。

あとは、風味を付けるための白ワインと黒胡椒のみ。驚きのシンプルさだ。

ポイント2!火を止めてから卵液を入れ、弱火で全体をゴムベラで混ぜる


①炒めたグアンチャーレにパスタを加え、チーズ入り溶き卵を流し込む。

※流し込む際には、フライパンは冷ましておくことが大切!


②卵液を入れてから、弱火で着火。


③弱火のままゴムベラで絶えず底から全体を混ぜて、とろみが出るまでゆっくりと火を入れていく。


この逸品が味わえるのは、銀座の『エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ』。店内には落ち着いた雰囲気が漂う。

本場ローマの味を伝える人気店で、赤身の旨さと香ばしさが存分に味わえるTボーンステーキ「ビステッカ」もおすすめ。

テーブルのほか、オープンキッチンに面するカウンターも備える。

こちらも人気! 同じくローマを代表する「アマトリチャーナ」にも注目!


トマトとグアンチャーレ、ペコリーノロマーノだけと、シンプルを極める「ブカティーニアマトリチャーナ」1,650円。

穴空きロングパスタのブカティーニを使うことがシェフの流儀。太めでもちもち食感のパスタが、トマトの酸味と旨みを吸い込む。


伝説の名店・西麻布『カピトリーノ』で吉川敏明シェフに師事。その後、ローマで6年修業し、帰国して『イータリージャパン』の総料理長に。

ビステッカ専門店のプロデュースを経て、2000年に独立。

\シェフがこっそり教えてくれた!/
東京屈指の名作パスタを、美味しく作るコツを大特集!


あの憧れの人気店の代表的なパスタを、他にも6店一挙にご紹介。

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『ナティーボ』の爽やかに香る「レモンパスタ」
予約が取れない 『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』の「うにクリームパスタ」
熟成した肉の旨味が深い!『トレ ガッティ』の「ボロネーゼ」
『トラットリア築地パラディーゾ』の魚介たっぷりご馳走「ペスカトーレ」
『スクニッツォ』のバジルが香る「ジェノベーゼ」
『ビオディナミコ』のダブルスープでコクが広がる「ボンゴレ」

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