鮨の「第七世代」って何？あの鮨評論家が語る東京の最新鮨事情と注目の若手たち！

※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。皆様の「行きたい店リスト」に加えていただければ幸いです。

1.鮨一貫に真心をこめる、若き大将の進化は見逃せない
『鮨 桂太』／築地

青山桂太さん（33）

1987年、北海道生まれ。札幌の『鮨菜 和喜智』、三ツ星の銀座『鮨 水谷』、『鮨 太一』等の名店で修業後、2017年9月『鮨 桂太』をオープン。築地の理由は「当時の家から便が良かったから」。趣味は最近『冨所』さんと始めたゴルフ。

味も、空間も、値段も。なんだって自分が客だったらって考えるんです

築地本願寺の裏手にすっきりとした佇まいを見せる一軒。ここが『鮨 桂太』だ。

ご主人の青山桂太さんは地元である札幌、銀座と錚々たる名店で研鑽を積んだ。華々しい経歴とはうらはらに、物腰は柔らかく、店に漂う雰囲気も実に穏やか。

それも「特別な日ではなく、日常使いして頂ける鮨店に」との思いから。それゆえ、おまかせのコースも1万9,000円と手頃な価格に抑える。

まぐろのはがし。はがしとは、筋と筋の間の身を包丁で剥がしたもの。

目指しているところは、日常の幸せに在る鮨店

良質のまぐろの目利きと品質の高さに定評がある仲卸『石司』の天然本まぐろはじめ、扱う魚介はいずれも吟味を重ねたものばかり。

「それらを、より高みへと引き上げるのが、独自の江戸前の技」と、早川さん。

口にした時の一体感を目指し、適度な熟成や酢〆を施した鮨だねは、赤酢のみで仕上げる酢飯とのバランスが絶妙なのだという。

弱火の火入れで優しく仕上げる煮はまぐり、客に出す直前に蒸らして温度を上げて提供する煮穴子など、細やかな仕事ひとつにも、客本位の姿勢を感じ取れる。

華美ではない。でも、本質的な魅力あふれる一軒なのだ。

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2.予約困難店のDNAを受け継いだ大将が大飛躍
『鮨 しゅん輔』／阿佐ヶ谷

高岡俊輔さん（32）

19歳のときに、当時荻窪にあった『鮨 なんば』の難波英史さんのもとで修業をスタート。阿佐ヶ谷の店を任され、2020年に店名を『鮨 しゅん輔』に。趣味はスポーツ観戦。時間ができたらしたいことはジム通い。

気負わずに“チーム力”で、この店のファンを作りたい

師匠は東京を代表する予約困難店『鮨 なんば』の難波英史さん。2018年に日比谷ミッドタウンの店がオープンする際に、阿佐ヶ谷の店を受け継いだのが、長らく難波さんのもとで〝二番手〞を務めた高岡俊輔さんだ。

しばらくはもとの屋号で営業し、昨年の夏に店名を自身の名に改めた。「師匠の後押しもあって」新たなスタートをきった店は連日大盛況。

現在は新規の予約を受け付けるのが難しいというほどの人気だが、若き大将は気負うことなく堂々たる仕事ぶりで鮨好きの心を掴んでいる。

あん肝と黒鮑。おあげ、きゅうりと一緒に。

藁で炙ってから少し寝かせた金目鯛。赤米に合わせて脂の旨みと鼻からふわりと抜ける薫香を楽しませる。

師匠の教えを守りながら、新世代を代表する鮨店に

早川氏は、高岡さんの飄々とした佇まいの裏に隠された努力を見逃さない。

「『親方に教わったことをきちんと自分の仕事にしていきたい』と、魚の仕入れやシャリの配合も少しずつ変えて〝フィールド〞を広げることも怠らない。常に進化する店はやはりファンがつきます」。

ともに店を盛りたてる五十嵐勝紀さんは、鮨に合う日本酒の研究に余念がない。「チームで高みを目指す」という思いがこの店の熱気を生んでいる。

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人懐っこさとお客様目線を大切にする、鮨の第七世代についてご理解いただけただろうか。

等身大の若手職人が握るレベルの高い鮨は、肩肘張らずに楽しめるので、日常使いにぴったりだ。

いま人々に必要とされているのは、本質的な価値を提供する第七世代の鮨なのかもしれない。