鮨の名店、自慢の「逸品」 Vol.4

「熟成鮨」の奥深き旨味がたまらない!目を閉じて味わいをかみしめたい握り

保存食としての鮨の歴史を重んじる銀座の名店『銀座 鮨 學』

魚はしっかり寝かせて旨味を引き出し、燻製や昆布〆にしたりと、丁寧な仕事が施される。

日本古来の技を味わう「熟成鮨」の奥深さに、鮨好きの大人を唸らせること間違いなし!

▶「逸品がある鮨店」前回:鮮烈な美味しさがはじける「いくらショットガン」。幸福の一口が、鮨の概念を変えた!

※緊急事態宣言の発令に伴い、提供されるメニューや営業時間に変更がある場合がございます。詳しくは店舗にお問い合わせください

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藁燻にした鰆。適度にねかせることでグルタミン酸やイノシン酸が出て、味わいをよりはっきりと感じるようになる。


「新鮮さだけをお求めの方ご遠慮ください」の意味は、店を出る時には腹落ちしている


「昔は冷蔵庫がなかったから、魚をいかにもたせるか試行錯誤して、結果、美味しくもなっていったんです」と話すのは『銀座 鮨 學』の店主・増田 学さん。

保存食としての鮨の歴史を尊重し、古くから伝わる技に独自の感性を足した鮨を、歌舞伎座隣で提供している。

保存の知恵も他種あり、......


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