「お魚の気分」と言われたらここへ!女心をくすぐる、和食×ワインのマリアージュ

”和食でワイン”は今やすっかり定着したが、魚料理に特化したおまかせコースで最初から赤ワインと聞くと、驚くのではないだろうか。

未知のマリアージュをすでに20年も前から提供してきた名店がある。それが『ほねラボラトリー』だ。

女性から「お魚が食べたい」とのオーダーが入った際にも、心強い同店。

多くの大人を高揚させてきた、類いまれなマリアージュを紹介しよう。

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1階から店までをつなぐ仄暗い階段は、まるで天界へと誘う入り口のよう


恵比寿駅東口から徒歩10分の路地裏。

そこにひっそりと佇み、看板のない鉄扉から2階への動線が用意される『ほねラボラトリー』。

店内は程よくこぢんまりしており、個人宅のリビングキッチンのよう。

完全予約制で、おまかせコースのみを扱う大人の隠れ家だ。

店主の櫻庭基成郎さんが、和食とワインのマリアージュに心血を注ぐようになった理由は「形式ばった日本料理の世界観を変えたかったから」とのこと。

さっそく、コースの一部をご紹介しよう。

セオリーに縛られない組み合わせが、大人の感性を揺さぶる


「真鯛のへぎ造り 煎り酒 山葵」。櫻庭さんがオススメのワインは「ドメーヌ・ピエール・ダモワ」のジュヴレ・シャンベルタン。

わさびが、抜栓したてのフレッシュ感に寄り添う。


「鰆の木の芽焼き」。ミカン科の木の芽は、柑橘の香りがあるシャンパンと。


「鮪の漬ブルーチーズ ミント」。ミントがブルーチーズのクセを中和し、まぐろの漬けと見事に一体化。

驚きの組み合わせには「ドメーヌ・プリューレ・ロック」のニュイ・サン・ジョルジュを合わせたい。個性的な風味が際立つ。

料理は8~10品が登場する、おまかせコース(15,000円~)の例。


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美味なるコースを〆るのはこちら


キャビアに見立てたとんぶりの食感が楽しい。

「冷製の素麵 ミモレット とんぶり」。昆布出汁の素麺に、すり下ろしのミモレットととんぶりを添えて。満腹でもスルスルと食べられるほど、軽やか。



2000年の開店当初から、酒盗にモッツァレラを合わせるなど、ワインに合う料理を志向。その力量はすでに名人の域に達している。

昨今は主にブルゴーニュの赤を推奨しており、合わせる料理は例えば、真鯛のへぎ造りやまぐろの漬け。

味付けに鰹節の燻された香りを忍ばせ、ワインの樽香に当てるといった具合に、調味料や薬味、そして食材の取り合わせに独創的な工夫があり、試せば、生魚と赤ワインの相性の良さに驚く。

どう合わせたかを尋ねれば、櫻庭さんの説明はいつも理路整然としており、目からウロコが落ちる。

この店ではペアリングはもちろん、指定銘柄1本でコースを仕立てることも。名店は食に対する大人の探究心を大いに刺激するのだ。

和食の可能性をワインで引き出し続けて20年の『ほねラボラトリー』。

落ち着いた隠れ家らしい空間と、大人心をくすぐる食の愉しみ方に、彼女も魅了されるだろう。

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