ガッツリお任せ!鳥!牛舌!豚カツ! Vol.2

ル・コック

ル・コック

オーブン料理といえども、重要なのは職人技

次に来るバルの流行フードとして、昨年あたりから巷で姿を見かけるロティサリーチキン。

語源は、フランス語の「rotir(ロティール)」で、炙り焼きの意。串刺しにされた丸鶏が、専用オーブンの中でゆっくり回転することで均一に火が入るのだが、取材によると、鶏の大きさや種類、炙る温度や時間は店によってさまざま。このあたりで味わいの違いが出るようだ。

そこで、絶品チキンの秘密を探りに訪ねたのは、六本木「ル・コック」。鶏を焼き続けて数十年、老舗の名店だ。結論から言うと、細かいことは“企業秘密”で、知りたければ店を訪ねてほしい……という、グルメ誌らしからぬ報告になってしまったわけだが、ウマさの秘訣にはたどり着けた。食べ歩く際の参考に。

まず、鶏は契約生産者から届く、絞めたばかりの国産若鶏を使用。飲ませる水が重要だという。重量は、使用するオーブンに対し、ベストな大きさを試行錯誤ではじき出した。味付けは、焼く寸前にいたってシンプルに(すまぬ、なにを使っているかも言えない)。

そして店主田中氏曰く、なにより重要なのは「微調整」。決してオーブン任せにせず、焼き始め、途中、終わりに温度の調整を行うことで、中(とくに胸肉)はしっとり、皮はパリッパリに仕上がる。「マルッと食べるわけだから、鶏そのものの味がしないといけない」とソースは一切なし。

ウマい。ひねらない美味しさは、シェフの腕を感じざるを得ない。クリスマス時、数え切れないチキンがここから日本中へ飛び立つのにも納得。食卓が盛り上がらないわけがない。


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