肉コレ 2013AW Vol.2

ゴシサン

五指山

食べ始めたら止まらない究極のコラーゲン鍋

左.あひる肉のビール煮 ¥3,900(ハーフサイズは¥1,800)

右.和田真二

専門学校卒業後、有名中華店で修業を積み、独立。世田谷の松陰神社で人気を博し、’11年に現在の場所に移店

日本人にはあまりなじみのない食肉も積極的に扱うため、異色の存在に見られがちだが『五指山』の和田真二氏は「安くてうまいなら使わないほうがソン」と言う。

牛のペニスやアキレス腱、豚の鼻など「中国で一般的に料理に使われる」部位は、何を食べているのかわかるように調理するのが身上だ。写真のあひる肉のビール煮も手羽先や水かき、ときには頭まで、内臓以外の肉をすべて使い、それぞれの食感や風味を楽しませる。

味つけは基本的に塩と砂糖、ビールのみ。八角や桂皮、山椒、草果などの香辛料をたっぷり使うことで、一度食べたらクセになる複雑な味わいに仕上げる。中国の一部の地域には、専門店があるほどスタンダードな料理でコラーゲン量は豚肉の比ではないという。

「肉気ばかりで色気がない」と和田さんは言うが、ねっとり感と奥深い香味は、かなり官能的だ。


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