2020.06.06

“前澤友作氏の食のブレーン”ミトミえもんが、唸りをあげた話題店3選

前菜に出る杏仁豆腐は季節ごとに内容が変わる。「冷製杏仁豆腐」は水分を抜き、ねっとりとした食感に仕立てた甘エビの餡と、中国茶、シロ茶、葛とアサリの出汁で練り上げたジュレで爽やかにいただく。¥28,000のコースより

最初に杏仁豆腐が出てきたりと、中華の枠の中で“遊び”がある。今、最もセンスを感じる一軒ですね
『ShinoiS』

白金台の路地にあるビルの2階。そこで、今食通の注目を集めているのが『ShinoiS』だ。

“中華の年”ともいわれた2019年の11月オープンながら、すでに予約困難店の仲間入りを果たしている。

オーナーシェフの篠原裕幸氏は、若手料理人によるコンペティション「RED U-35」でグランプリに輝き、上海や香港でも活躍してきたキャリアの持ち主。本場でエグゼクティブ相手に戦ってきたその手法に唸った。

カウンターは6席。炎をイメージした窓が印象的。奥にはシェフたちの調理風景が見え、湯気や炎が見えるのも楽しい。意図的に見える調理風景を限定することで、ゲストに想像力を働かせる

「料理がシンプルですがアイデアがあります。前菜で杏仁豆腐が出たりと、中華の枠の中で“遊び”があって、食べていて楽しい。また、魚の火入れが素晴らしく、僕が訪れた際に出たハタの蒸し焼きは脂とパクチーと酢を合わせていて、そのバランス感覚に驚きました」

今、誰を連れて行っても胸を張れる一軒だという。

白身魚の甘酢あんかけを篠原シェフ流に表現した「糖醋鮮魚(タンツゥシンユー)富士酢PREMIUM甘酢仕立て」。山東の甘酢餡、潮州の梅のペーストを合わせ「酸」に「酸」を重ねた

こちらは4人仕様の個室。特注の扉や宮大工に依頼したという天井が高級感を醸し出している

北新地から鳴り物入りで東京に出てきた、話題の鮨店！

この記事で紹介したお店

シノワ

Area gold

白金

I restaurant mini

中華

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