2020.03.31

神楽坂の三ツ星店による新たな一手は鮨！旬を意識した握りとつまみ、そして〆の鍋が絶品！

カウンター

魚介・海鮮

この度、神楽坂の名店として知られる『石かわ』が初めて鮨店を出店した。

2月4日にオープンした、注目の店舗の全容はいかに？

若き大将の熊切大地さんは、鮨職人には珍しいサウスポー。「チーム力のある店づくりを心がけていきたいですね」と意欲を燃やす

サウスポーで手渡される鮨。思わず、笑顔が溢れる
『波濤』

言わずと知れた三ツ星和食店『石かわ』より、初となる鮨店が誕生した。この2月にオープンした『波濤』がそれだ。

カウンターに立つは29歳の熊切大地さん。年は若いが同店で10年、更に東麻布『天本』で1年間研鑽を積んだ実績を持つ。

曰く「21歳の頃、初めて名の知れた鮨屋に行った時、主人の握る所作に憧れた」のだとか。

修業の傍ら、抱き続けていた鮨職人への夢を後押ししてくれたのは親方の石川秀樹氏。

「木の芽の握り」。料理と握りの橋渡し的一貫

ここでは、その『石かわ』仕込みの料理と江戸前鮨で勝負。

旬の素材をちりばめたコースには、料理とつまみが7～8品に握り10貫が登場する。

食べ疲れしないようにと、試行錯誤を重ねた酢飯は、赤酢と米酢に塩、そしてほんの少しの砂糖を加え優しい味わいに仕上げている。

「カンヌキの握り」。カンヌキとは太くて大きなサヨリのこと。塩をして昆布でしめている。

「マグロ赤身の漬けの握り」。マグロはサスティナビリティを意識して大西洋のマグロにシフト。

写真はアイルランド産。コースは￥25,000～。

コースの掉尾を飾る「熊と芹の鍋」。鰹と昆布がベースの出汁で頂く、あっさりとした一品。最後は煮麺に。具は季節に応じた、旬の素材を使っていく予定

料理から握りへと切り替わる際に出す春の香りの木の芽の握りや、締めを飾る鍋など、出自が和食店ならではの味も楽しみ。

和食と鮨の二刀流が魅力の一軒だ。

カウンターは8席。その後ろには、趣ある設えのウェイティングスペースがある

「毘沙門天善國寺」そばの路地を入った場所に位置する

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RESTAURANT INFORMATION

波濤

住所	新宿区神楽坂

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