2012.07.21

Aging of Meats やっぱり熟成肉！ Vol.1

熟成肉ならぬ、熟成鮨？

昨今、熟成肉は流行りではなく当たり前になった。
熟成させることで旨みが倍増することが今や常識だが、
鮨業界ではもっと昔から基本の基だったという。

左上から時計回りに、まぐろ赤身、まぐろ中トロ、まぐろ霜降り、イサキ、小肌、金目鯛、ハタ、アオリイカ、時不知

本来の江戸前の仕事こそ魚の個性を引き出す技

四谷『すし匠』中澤圭二氏の鮨ネタには、すべて「エイジング」と頭に付けて読み替えていただきたい。冗談ではなく、熟成こそが彼の基本だからである。

「魚には、食べ時があります。獲れたてから、刺身にいい時分、握り、炙り、煮時、とね」

中澤氏はバブル期前後から始まった「刺身鮨」の隆盛を嘆く。鮨にいい頃合いを考えず、新鮮でありさえすればいいという通りいっぺんな考えが、いつしか本来の江戸前の仕事を駆逐してしまったからだ。

塩で、酢で、昆布で〆る。冷蔵庫で、氷温で、真空で寝かす。熟成の手法は様々なれど、すべては魚本来の個性をより引き出すため。だがどの手法を採り、何日寝かすかは、中澤氏とて慎重である。

「まぐろはどこでいかなる漁法で採れたものかが分からなければ、怖くて熟成させられません」

だからこそ魚の情報を握る卸との関係性が大切だと説く。鰹ならとれたてでは味が出ぬ、血合いに近いところは若いうちがいいが、腹は寝かせたい……。そんな風にひとつの魚でも時間軸と部位により下処理を変え、お客に供す。それはすべて、「旨い鮨」のために、他ならない。

この記事で紹介したお店

すし匠

Area gold

四谷

I restaurant mini

鮨

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2013.03.21
Vol.2
熟成肉といえば！憧憬すら覚える味と香り

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