小宮山雄飛の本能のひと皿 Vol.10

素材を極めることでシンプルを極めた“しらすバター丼”が本気で旨い!

今回、グルメ通ミュージシャンとして知られる小宮山雄飛さんが紹介してくれたのは、1月に四谷・荒木町から六本木に移転オープンしたしらす専門店。

土佐しらすの新鮮な美味しさに感動した女将が、「東京の人たちに本物のしらすを広めたい!」と熱き思いを込める。

怒涛のしらす料理の〆にふさわしい、絶品丼の奥深き魅力に迫る。

禁断のしらすバター丼 ¥1,200


シンプル イズ ベスト!素材で勝負の絶品しらす丼
『土佐しらす食堂 二万匹』の「禁断のしらすバター丼」

ひとつの食材をとことん追求する「〇〇専門店」がブームの昨今。

しらす専門店なるユニークな店が、美食の大人たちを騒がせているという。高知でしらす業を営む親戚を持つ女将が、その美味しさに魅せられてオープンさせたのが『土佐しらす食堂 二万匹』。

雄飛さんもこの店の虜になってしまったひとりだ。

「素のままの釜揚げしらすを一口。こんなにしらすって美味しかったっけ!?と驚愕でした。ふんわり繊細な口当たり、塩味の中に見え隠れするしらす本来の甘さ。このお店は間違いない!と感動でした」

土佐で水揚げされたしらすは無菌状態でチルドされ、週に2回店まで直送される。保存料、漂白は一切無しゆえ、ピュアで濃い味が特徴だ


小鉢から炒めもの、肉料理など、すべてしらすが主役だが、出汁としても活用するなど使い方は幅広い。

「禁断のしらすバター丼が、その名の通り禁断の旨さ!まず、ハラリとほどけるしらすと米の口当たりを楽しみ、バターと絡ませて濃厚な味わいを噛みしめるのはたまりません」。

料理はしらす尽くしで、まさに〝しらすで飲む〞店。

同じく土佐の仁井田米は、その香り高さを楽しめるよう毎朝精米するというこだわりよう

バター界の王様・エシレバターを厚切りし、ごはんの熱で溶かせば、絶妙な旨みの調和が生まれる

女将のアイデアが詰まったしらす料理は、約30品にも及ぶ圧巻レパートリー!

しらすは、春は小さくフワフワな真鰯、秋は背骨がしっかりとした片口鰯と、旬によって鰯の品種が変わるのも魅力だ。

女将の岩本梨沙さんは、フレンチ出身のソムリエ。今はなき『銀座ストック』で10年以上活躍した


「日本酒のほか、ソムリエである女将セレクトのナチュールワインも揃い、つい飲み過ぎます。しらすだらけでも飽きないのは、女将のしらす愛とセンスゆえ。脱帽です」。

一度知ったら〝よその〞しらすは食べられなくなる!?そんなリスクをはらんでいても、是非ここで、しらすの奥深さを体感したい。

しらす丼の最後に、「しらすとタラコのアヒージョ」¥950を白胡麻油ごと垂らすのが常連の定番

店名が大きく書かれた暖簾が目印

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