2019.12.28

納得感のある高級店 Vol.3

若きシェフが操る炎にクギづけ！薪焼きで仕上げる、香り高き極上コースが絶品で痺れる

都内に次々と誕生する高級店は大人として押さえておきたい。だがしかし、〝ただ値が張る〞だけのレストランはもうたくさん。

そんな今、知りたいのは、価格帯が高くとも、満足感を得られるレストラン。そう思って振り返ってみると2019年は良店が多かった。

ここでは付加価値があるからこそ納得できる、高級店のみをご紹介。

薄暗い照明の中、カウンターの向こうで赤々と燃える炎が非日常の世界へと誘い込む

ほぼすべてのコース料理を薪焼きで仕上げる新しき挑戦
『薪焼銀座おのでら』

一連の肉ブームの流れからだろうか、近頃、薪焼きがちょっとしたブームだ。

最新の調理器具がもてはやされている反面、こうしたプリミティブな調理法に目が向けられているのも興味深い。

「和牛イチボロースト野菜」はコースのメイン。和牛は山形牛。最初薪火で周りに焼き色をつけ、あとは熾火でじっくりと焼き上げる

そして、その薪焼きに新たに挑もうとしているのが、あの『カンテサンス』や『傳』等で研鑽を積み、白金『ティルプス』では料理長を務めた寺田恵一シェフだ。

これまでの様々な経験を生かし、フレンチをベースに和の要素もさりげなく取り入れるなど自由な〝寺田料理〞が楽しめる。

「太刀魚ズッキー二塩レモン」。寺田シェフによれば、魚類はこの太刀魚、穴子、金目鯛などが薪火と相性が良いそうだ

「炭火に比べ、薪は木に水分を含んでいる分、肉や魚がしっとり焼きあがる。そこが薪火の良さでしょうか」と語る、寺田シェフ。

旬の魚介や和牛といった鉄板の薪焼きメニューはもとより、デザートのマシュマロ焼きまで、コースの中では、多彩な薪料理が提供される。

「フォアグラ桃バジル」天然酵母で作った自家製田舎パンを薄くスライス。カリッと薪で焼き、その上にフォアグラのテリーヌを載せた一品。薪の薫香とフォアグラがよく合う。田舎パン自体も薪で焼いている。写真の料理は、すべて全10品が登場するおまかせコース￥20,000～

これだけの品数を、炎を操ることで作り上げる、最新の薪火キュイジーヌから目が離せない。

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